Hygiene in der Schulverpflegung

Hygiene in der Küche und bei der Essensausgabe – was müssen Schulen zum Einstieg wissen? Warum ist Hygiene so wichtig und wer trägt die Verantwortung?

Lebensmittel sind ein idealer Nährboden für Keime und Krankheitserreger unterschiedlicher Art. Medienberichte über Infektionen nach dem Genuss von Mahlzeiten in der Gemeinschaftsverpflegung machen diese Gefahr immer wieder deutlich. Durch den sachgerechten Umgang bei der Lagerung, der Zubereitung und der Ausgabe der Speisen lässt sich diese Gesundheitsgefahr deutlich verringern.

Aus diesem Grund sind in allen Bereichen der Schulverpflegung - als einem Teil der Gemeinschaftsverpflegung - vom Einkauf der Lebensmittel bis zur Ausgabe in der Mensa bestimmte Hygienemaßnahmen einzuhalten. Die gewissenhafte Kontrolle der Warenannahme sowohl bei Grundnahrungsmitteln, als auch bei fertig zubereiteten Speisen ermöglicht die vorgeschriebene Rückverfolgbarkeit der Lebensmittel. Besonders wichtig ist auch die Einhaltung der Vorgaben zu Lagerungstemperatur und -dauer sowie der Gartemperaturen und -zeiten. Auch die vorgeschriebenen Ausgabetemperaturen - heiß oder gekühlt je nach Lebensmittel - sind verbindlich. Nur so kann die Vermehrung von gesundheitsgefährdenden Keimen verhindert werden. Vor allem bei der Zubereitung und Ausgabe sind die Regeln der Personalhygiene zu befolgen. Hier kann es durch unsachgemäßes Arbeiten leicht zur Keimübertragung und entsprechenden Vermehrung im Lebensmittel kommen. Anschließende Erkrankungen der Tischgäste sind die unangenehme Folge.

Nach den gesetzlichen Bestimmungen ist derjenige, unter dessen Namen die Speisen verkauft werden, für die gesundheitliche Unbedenklichkeit verantwortlich. Er wird als Lebensmittelunternehmer bezeichnet, bei ihm liegt die Produkthaftung und er muss dafür sorgen, dass sämtliche gesetzlichen Auflagen erfüllt werden. Der Lebensmittelunternehmer unterliegt der sogenannten Sorgfaltspflicht, die sowohl die Qualitätskontrolle der Lebensmittel als auch die Einweisung und fachliche Kontrolle der Mitarbeiter beinhaltet.
Bei der Organisation der Zwischen- und Mittagsverpflegung an Schulen gibt es zahlreiche unterschiedliche Modelle, wie zum Beispiel die Übernahme durch Schülerfirmen, Fördervereine oder Cateringfirmen. Übernimmt die Schule selbst die Verpflegung, so ist die Schulleitung verantwortlich für die Einhaltung der Hygienevorschriften. Das gilt auch bei Übertragung auf Schülerfirmen, die als solche nicht rechtsfähig sind. Wird das Essen von einem Caterer angeliefert, der auch die Essensausgabe übernimmt, so ist die Cateringfirma als Lebensmittelunternehmer verantwortlich. Das gleiche gilt auch für eingetragene Fördervereine der Schule, bei denen angestellte Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter und ehrenamtlich Tätige die Zubereitung und Ausgabe der Verpflegung übernehmen. Die Verantwortung umfasst sämtliche Pflichten von der Erstellung des Hygienekonzeptes bis hin zur Überwachung und Schulung der im Küchen- und Ausgabebereich tätigen hauptberuflichen oder ehrenamtlichen Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern.

Die nachfolgenden Informationen geben einen guten Einblick in die rechtlichen Grundlagen sowie in die Umsetzung des Hygienemanagements an Ihrer Schule. Zudem sind im Folgenden zahlreiche Hinweise und Links auf weiterführende Informationen zu finden.

170117 ML Logo Frderung


 Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE)
Vernetzungsstelle Schulverpflegung Niedersachen
Kontakt