Entstehung von Lebensmittelabfällen an Schulen und Lösungsansätze

An Schulen werden aus den verschiedensten Gründen Lebensmittel weg geworfen. In der Mittagsverpflegung sind viele Ursachen für die Entstehung von Lebensmittelabfällen organisationsbedingt. Schon einfache pragmatische Ansätze führen zur Verringerung von Lebensmittelabfällen. Für eine langfristige Reduzierung wird empfohlen die Speisereste regelmäßig zu beobachten und eine Kombination verschiedener (im Folgenden genannter) Maßnahmen stetig anzupassen.

Ein Patentrezept gibt es dabei nicht. Jede Schule bzw. jeder Caterer sollte sich, durch die Bewertung der Prozesse in der Küche und der jeweiligen Schule, seinen „Straus an Maßnahmen“ individuell zusammenstellen.

Erfahrungsgemäß hat es sich jedoch als sinnvoll herausgestellt, wenn der Betreiber der Schulkantine als Erstes einen Überblick darüber erhält, wann, wo und wie viele Lebensmittel entsorgt werden. Dazu ist eine Erfassung der Lebensmittelabfälle zweckmäßig. Diese Messung der Lebensmittelabfälle sollte dann in regelmäßigen Abständen durchgeführt und dokumentiert werden. Somit können die Orte der Abfallentstehung identifiziert und dementsprechend gezielte Maßnahmen eingesetzt werden. Gleichzeitig wird das Bewusstsein der Mitarbeitenden für das Thema gesteigert.
Informationen zur Messung von Lebensmittelabfällen erhalten Sie hier.

Im Optimalfall sollten die Ergebnisse der Abfallmessung in einem Arbeitskreis (Mensa-Ausschuss) mit Mitarbeitern aus den verschiedenen Bereichen der Küche (Planung, Produktion und Ausgabe) sowie mit weiteren an der Schulverpflegung beteiligten Personen (interessierte Lehrer und Schüler, Schulverwaltung, Träger etc.) diskutiert werden. So können die zugrundeliegenden Ursachen für die Entstehung der Lebensmittelabfälle erörtert und gemeinsam Gegenmaßnahmen entwickelt werden. Für die Motivation, Einsatzbereitschaft und Verantwortungsübernahme der Beteiligten aus den verschiedenen Bereichen ist das Einbringen der eigenen Ideen ein entscheidender Faktor bei der Umsetzung der Maßnahmen. Die Beteiligten des Arbeitskreises sollen sich mit den entwickelten Maßnahmen identifizieren können, um die Umsetzung zu erleichtern und langfristige Ergebnisse bei der Verringerung der Lebensmittelabfälle zu erzielen.

Schritt 1: Erfassung der Lebenmittelabfälle

Lebensmittelabfallmengen ermitteln
  • Wiegen der Lebensmittelabfälle (pro Station: Produktion - Ausgabe - Tellerreste)
  • Wiegen der Lebensmittelabfälle (pro Station) mit Trennung nach den verschiedenen Komponenten der Mahlzeit (z. B. Gemüse/Salat, Fisch/Fleisch, Stärkebeilage, Nachtisch, Sonstiges, Nicht vermeidbare Speisenabfälle)
  • Eine Gästebefragung durchführen (Portionsgröße, Geschmack, Vorlieben, Gründe für das Übriglassen von Speisen etc.)
  • Bei Projektstart: alle Akteure der Schulverpflegung einbeziehen (Küchenleitung und Personal, Ausgabepersonal, Servicekräfte, Lehrkräfte, Schüler, Verwaltung, Träger etc.)

 

Tellerreste; Quelle: © highwaystarz- Fotolia.com

Infobox - Abfallarten

Lagerverluste: Verluste, die im Lager anfallen, wie z. B.: Verpackte Ware: MHD abgelaufen, Bruchware, Falsche Lagertemperatur
Zubereitete Speisen: Überproduktion, die zur Weiterverwendung eingelagert wird, aber doch entsorgt wird, weil sie z. B. verdorben waren
Produktionsverluste: Lebensmittel, die während der Produktion der Speisen (beim Putzen und Zubereiten) entsorgt werden, z. B.: Schöpfverluste (Topf und Pfannenreste), Produkte mit Schadstellen, Produkte, die aus hygienischen Gründen nicht mehr zu verwerten sind (heruntergefallene Speisen), übrig gebliebene Panade (nach dem Schnitzel panieren), Nicht vermeidbare Abfälle: Schalen, Kerne, Knochen, Strunk, Eierschalen, Kaffeefilter, Altfette und Öle. Sowie Lebensmittel, die nach Fertigstellung des Gerichtes entsorgt werden (Verluste aus Fehl- und Überproduktion), z. B. Überschüsse, die direkt entsorgt werden, z.B. zu viel/falsch gekocht (verkochte Nudeln, Reste nach der Befüllung der GN-Behälter)
Ausgabeverluste: Lebensmittel, die in der Ausgabe waren und nicht verteilt wurden, z. B. Schöpfverluste (Reste in GN-Behältern), Produkte mit Mängeln (braune Stellen an Kartoffel) und heruntergefallene Speisen, Musterteller und Rückstellproben, Rückläufe der Außenstellen (GN-Behälter), Reste aus Salatbar
Tellerreste: Reste auf Tellern, die vom Kunden zurückkommen, z. B. Drangeimer aus Bistros, Schulen, Stationen etc. Diese lassen sich nur mit großem Aufwand in die einzelnen Komponenten unterteilen


Maßnahmen zur Abfallvermeidung in der Küche

Lebensmittelabfälle entstehen in der Küche meistens als Reste in der Speisenausgabe (Ausgabereste) aufgrund unzureichender Speisenplanung, Planung der Produktionsmenge, Produktion „auf Sicherheit“ oder einer fehlenden Kontrolle der Ausgabemenge.

In einer Beispiel-Schule konnte festgestellt werden, dass die Eltern die Speisen bestellen ohne die Menüauswahl mit ihren Kindern abzusprechen. Das führte zu vermehrten Tellerresten oder sogar zur Nicht-Teilnahme am Essen Zudem konnte beobachtet werden, dass das Ausgabepersonal keine Kenntnis über die geplante Portionsgrößen hatte und so stetig kleinere Portionen ausgeteilt hat, als ursprünglich berechnet, so dass viele Reste in der Ausgabe zurück bleiben. Auch kommt es zu Ausgaberesten, wenn die tatsächliche Anzahl der Verpflegungsteilnehmer von der geplanten bzw. der Anzahl der bestellten Portionen abweicht. Diesen Differenzen ist entgegenzuwirken, indem man sowohl die Produktions- und Ausgabemengen als auch die Essensteilnehmerzahlen regelmäßig kontrolliert und anpasst.

Wird in einer Schule das Essen von einem Caterer angeliefert und von externen Kräften ausgeteilt, fehlt häufig die Kommunikation zwischen beiden Stellen. Aber auch in anderen Fällen, mangelt es an einer ausgiebigen Kommunikation zwischen der Küche und der Ausgabe. So ist dem Caterer oft gar nicht bewusst, wie viel in der Tonne landet. Um diese Kommunikation zu verbessern, eignet sich ein Feedbacksystem, mithilfe dessen die im Idealfall erfassten Mengen kommuniziert und so die Organisation reflektiert und verbessert werden kann. Dazu könnten z. B. in der Spülküche Reste auf dem Speiseplan notiert werden und an den Caterer bzw. die Produktionsküche übermittelt werden oder es werden regelmäßige Gespräche/Telefonate über die Reste sowie über die Qualität der Speisen vereinbart. Wie sich diese Kommunikation am besten organisieren lässt, sollte jede Schule (optimaler Weise in einem Arbeitskreis mit MitarbeiterInnen aus den verschieden Bereichen) individuell diskutieren.

Ein weiteres Problem liegt darin, dass der Caterer oft für verschiedene Zielgruppen produziert und aus Budget- oder Zeitgründen nicht auf die unterschiedlichen Bedürfnisse der einzelnen Essensgäste eingeht. Allerdings ist es für die Akzeptanz der Speisen wichtig, zielgruppenspezifisch zu produzieren.

Dass die Art des Bestell- und Ausgabesytems mitverantwortlich für die Menge der Lebensmittelabfälle sein kann wird in den Projektschulen deutlich (siehe Abbildung). So sind die Lebensmittelabfälle in der Schule in der das Essen von den Schülern nicht vorbestellt werden muss und die Portionen an einer Buffetausgabe individuell zusammengestellt werden können, am niedrigsten im Vergleich zu den anderen Schulen. Allerdings sollte das Buffet hierzu gut kalkuliert sein und Ausgabereste beobachtet werden. Zudem sollten zum Ende der Ausgabe kleinere Portionen (GN-Behälter) in die Buffetauslage gelegt werden, um die Reste zu minimieren.

Welche der beispielhaft genannten Ursachen in Ihrer Schule der Entstehung von Lebensmittelabfällen zugrunde liegen sollte durch die oben beschriebene Messung der Lebensmittelabfälle und die Durchführung eines Arbeitskreises ermittelt werden. Mögliche Gegenmaßnahmen zur Vermeidung von Lebensmittelabfällen zeigt die folgende Tabelle.

Schritt 2: Lösungsansätze in der Küche zur Vermeidung von Lebensmittelresten

Schritte und Ansatzpunkte Beispiele für Maßnahmen
Speisenplanung anpassen/optimieren
  • Anpassung der Speisepläne an die Jahreszeiten
  • Saisonale und regionale Gerichte anbieten
  • Reste vom Vortag flexibel im Speiseplan/Buffet einbauen
  • Weniger verschiedene Komponenten verwenden: eine Komponente kann für diverse Gerichte verwendet werden (Bsp. Tomate: kann gebraten werden, in Suppen, als Garnitur oder im Salat verwendet werden)
Produktionsplanung anpassen/optimieren
  • Professionelle Softwarelösungen zur Berechnung der Produktionsmenge einsetzen – Produktionsplanung optimieren und Faktoren wie Wetter, Ausflüge, Feste, Feiertage etc. berücksichtigen (dazu ist auch die Kommunikation mit der Schule wichtig!)
  • Feedbacksystem einführen zur Übertragung von Informationen zwischen der Schule und dem Küchenteam (wenn Speisen angeliefert werden)
  • regelmäßige Rückmeldung über Ausgabe- und Tellerreste an die Produktion
Produktions- und Ausgabemengen anpassen
  • Beachtung der Empfehlungen für Mengen während der Zubereitung (Waage nutzen, Portionsgrößen anpassen!)
  • Beachtung der empfohlen Mengen während der Ausgabe/Verteilung – Kellenplan, standardisiertes Portio-nierungsbesteck, Fotos, Ausgabepersonal einbeziehen und ggf. schulen etc.
  • Rezepte und Erfahrungswerte für Portionsgrößen überprüfen und an Bedarf und Gegebenheiten anpassen
  • Produktionsmengen intern einheitlich absprechen und festlegen (Weitergabe der Informationen, wenn jemand z. B. krank ist)
  • Anpassung der Portionsgrößen an verschiedene Zielgruppen (Kinder, Jugendliche, Erwachsene)
  • Gewichte der gekauften Produkte mit den Lieferanten absprechen (Abstimmung der Gebinde-Größen), Planung von Aktions- und Saisonprodukten
Speisen mit guter Qualität und gutem Geschmack produzieren
  • Mehr unverarbeitete Produkte (Rohprodukte) verwenden
  • Schonend Garen (kontrollierte/niedrige Temperaturen anwenden)
Abläufe in der Küche optimieren
  • Nutzung von Informationsblättern zur Prozessbeschreibung („Was ist wann, wie zu tun“) bei der Zubereitung („an erprobte Rezepturen halten“ usw.)
  • Auf-/Verwerten von Überschüssen: Angebot von Tages- oder Überraschungsgerichten, Reste flexibel in Buffet/Speisenplan einbauen, Reste kreativ weiterverarbeiten (z. B. zu Brühen, Suppen, Aufläufen etc.)
  • Produktionsabläufe ggf. verändern, um kurzfristig nachproduzieren zu können („just-in time“), nur Mengen produzieren, die tatsächlich bestellt wurden bzw. nur die Speisen erhitzen, die für die Ausgabe benötigt werden (chargenweise erwärmen)
  • Buffetauslage: mehrfach und geringer Bestücken, zum Ende der Ausgabezeit ggf. Anrichten schließen und die Auslage des Buffets an weniger besuchten Tagen (z. B. freitags) geringer befüllen
  • Regelmäßige Dokumentation von Rückläufen und ein Austausch zwischen Ausgabe-/Spülpersonal und Küchenleitung (z. B. aufschreiben von Lebensmitteln, die regelmäßig zurückgehen)
  • Arbeiten Sie an dem Aussehen und der Konsistenz der Speisen!
 Verhaltensweisen und Essgewohn-heiten der Schülerinnen und Schüler bei der Speisenausgabe berücksichtigen
  • Schülerinnen und Schüler langsam an neue Produkte heranführen - Probierportionen
  • Implementieren von alternativen Ausgabe-/Verteilungsmethoden, z. B. Buffetausgabe oder Speisenausgabe an mehreren Stationen, Ausgabe ohne Tablett oder Bezahlung der Portionsgröße nach Gewicht
  • Anbieten von „Mehrwahl“-Angeboten (Multi-Choice) z. B. Gerichte ohne bestimmte Komponenten (Bsp. Salat ohne Zwiebeln etc.)
  • Möglichkeit des Nachschlags bzw. Einpackmöglichkeiten anbieten
  • Gäste selber das Dressing auf den Salat mischen lassen, um ein „unansehnlich- und matschig-werden“ zu vermeiden
  • Pausenlänge in Schulen berücksichtigen: Abfälle gehen zurück, wenn vor dem Mittagessen eine Pause eingeplant ist und die Mittagspause insgesamt zum Essen nicht lang genug ist
  • Reihenfolge der Komponentenausgabe anpassen, um Auswahl zu beeinflussen bzw. Tellerreste zu verringern
  • Während der Mittagspause keine Süßigkeiten anbieten
  • Ursachen für Lebensmittelabfälle in einem Arbeitskreis/Menas-/Verpflegungsausschuss diskutieren mit Beteiligten der Speisenversorgung aus verschiedenen Bereichen

 Das Institut für nachhaltige Ernährung hat einen Leitfaden entwickelt, der dem Küchenmanagement eine Hilfestellung bietet, Lebensmittelabfälle zu verringern. Diesen finden Sie unter diesem Link in der Rubrik „Leitfaden für Großküchen und Lieferanten - Lebensmittelverluste gemeinsam reduzieren“.

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