28. Juni 2022

Gesund, nachhaltig, fair |

Gemeinschaftsverpflegung der Zukunft gestalten

​Am 28. Juni 2022 tauschten sich rund 70 Teilnehmende bei der digitalen Kooperationsveranstaltung „Gesund, nachhaltig, fair | Gemeinschaftsverpflegung der Zukunft gestalten“ der DGE‑Niedersachsen (Sektion Niedersachsen, Vernetzungsstellen Schulverpflegung und Seniorenernährung) zum WBAE-Gutachten aus. Hinter dem WBAE verbirgt sich der „Wissenschaftliche Beirat für Agrarpolitik, Ernährung und gesundheitlichen Verbraucherschutz“. Dieser veröffentlichte 2020 ein Gutachten, welches sich mit der Entwicklung einer integrierten Ernährungspolitik und der Gestaltung einer fairen Ernährungsumgebung beschäftigt.

Das Gutachten: Warum wir faire Ernährungsumgebungen brauchen – Gemeinschaftsverpflegung im Rahmen des WBAE

Die Veranstaltung wurde mit einem Grußwort der niedersächsischen Ministerin für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz, Barbara Otte-Kinast, eröffnet. In ihrer Rede ging sie auf die Wichtigkeit der Begriffe „Regionalität“, „Saisonalität“, „Nachhaltigkeit“ und „Fairness“ ein und verwies auf die Aufgaben und die Funktionen des Ministeriums, des Zentrums für Ernährung und Hauswirtschaft Niedersachsen (ZEHN) und der DGE‑Niedersachsen (Sektion, Vernetzungsstellen Schulverpflegung und Seniorenernährung).

Anschließend stellten die Referentinnen Prof. Dr. Britta Renner, Professorin für Gesundheitspsychologie an der Universität Konstanz, und Prof. em. Ulrike Arens-Azevêdo, Professorin für Ökotrophologie an der HAW Hamburg und ehemalige Präsidentin der DGE, die Kernaussagen des Gutachtens vor. Der Fokus lag dabei auf der Gemeinschaftsverpflegung.

Prof. Dr. Renner erläuterte die im WBAE-Gutachten geforderte faire Ernährungsumgebung. Im Gutachten sind die vier zentralen Ziele einer nachhaltigeren Ernährung („Big Four“) definiert:

• Gesundheit
• Soziales
• Umwelt
• Tierwohl

Um diese zu erreichen sei die Ernährungsumgebung von entscheidender Bedeutung. Das Essverhalten der Verbraucher*innen wird täglich, meist unbewusst, von Außenfaktoren beeinflusst. Ein Lebensmittel wird unter anderem nach Verfügbarkeit, Aussehen und Preis unterschiedlich oft gewählt. Aus diesem Grund ist eine bewusste Gestaltung der Ernährungsumgebung unabdingbar, um eine gesundheitsfördernde, nachhaltigere und faire Ernährung zu ermöglichen, so Prof. Dr. Renner.

Wie die „Big Four“ in der Gemeinschaftsverpflegung umgesetzt werden können, beschrieb Prof. Arens-Azevêdo. Sie appellierte an eine attraktivere Gestaltung der Mensen/Kantinen beispielsweise durch:

• eine Erweiterung des pflanzenbasierten Speiseangebots,
• die Entwicklung neuer, kreativer Rezepte,
• die Gestaltung eines entspannten, offenen sowie einladenden Umfelds und
• ein gutes Preis‑Leistungs-Verhältnis.

Alle diese Aspekte können zur Realisierung einer fairen Ernährungsumgebung in der Gemeinschaftsverpflegung beitragen – unabhängig vom Setting.

1. Beispiel: Nachhaltiges Verpflegungskonzept der Stadt Göttingen

Anja Köchermann, Leiterin des Fachdienstes Küchenbetriebs der Stadt Göttingen, beschrieb das nachhaltige Verpflegungskonzept ihrer Stadt. In Anlehnung an die DGE‑Qualitätsstandards möchten sie eine bedarfs- und altersgerechte sowie qualitativ hochwertige und wirtschaftliche KiTa- und Schulverpflegung realisieren. Hierfür werden die Küchenfachkräfte in den Prozess eingebunden und somit auf Teamwork und Partizipation geachtet. Besonders Regionalität, Saisonalität und Nachhaltigkeit stehen im Vordergrund, so Frau Köchermann.

2. Beispiel: Schulverpflegung nachhaltig für alle

Die Koordinatorin für Schulverpflegung in Oldenburg, Sarah Bruns, stellte die „Schulverpflegung nachhaltig für alle“ vor. Seit 2019 wird dort ein Rahmenkonzept entlang des DGE-Qualitätsstandards entwickelt, um mehr Nachhaltigkeit bei der Schulverpflegung zu realisieren. Mit Hilfe dieses Projekts soll ein vielfältiges Angebot für die unterschiedlichsten Altersgruppen und Bedürfnisse ermöglicht werden (z.B. barrierefreie Kantinen). In dem Konzept liegt das Hauptaugenmerkt auf der individuellen Mahlzeitenzusammenstellung, der Essatmosphäre (z.B. Licht, Akustik, Mobiliar und Raumaufteilung) sowie der Erfassung von Speiseresten.

3. Beispiel: Schulverpflegung DGE-zertifiziert gestalten mit fairen Bedingungen für alle

Die Schulverpflegung der Qualifizierungsküche in Stade bietet ein DGE-zertifiziertes Angebot, welches unter fairen Bedingungen produziert wird. Der Leiter der Küche, André Seckinger, stellte vor, auf welchem Weg er und sein Team das geschafft haben. Dabei ist ihm besonders wichtig, den Schüler*innen „Lust auf ein gesundes und nachhaltigeres Essen“ zu machen. Kreative Speise‑Namen können beispielweise helfen, die Nachfrage dieser Gerichte zu steigern. Durch Mensaausschüsse und der Abfrage von Wunschmenüs können sich sowohl Lehrer*innen, Schüler*innen als auch deren Eltern bei der Speisenplangestaltung einbringen.

4. Beispiel:  Nachhaltige Verpflegung von Menschen mit Behinderung

Die Leiterin der DGE-Sektion Niedersachen, Dörthe Hennemann, skizzierte Aspekte zum Thema „Nachhaltigere Verpflegung von Menschen mit Behinderungen“. Die DGE‑Qualitätsstandards gibt es bereits für fünf Lebenswelten: KiTa, Schule, Betrieb, Kliniken, Senioreneinrichtungen und Essen auf Rädern.

Aktuell wird von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V. (DGE) ein Handlungsleitfaden für die Verpflegung in Werkstätten für Menschen mit Beeinträchtigungen entwickelt. Ziel ist die Gestaltung eines gesundheitsfördernden, genussvollen, bedürfnisorientierten und nachhaltigeren Mahlzeitangebots.

5. Beispiel: Pflanzliche Vielfalt in der Hochschulgastronomie genießen

Auch Theo Thöle, Leiter der Hochschulgastronomie des Studentenwerks Osnabrück, setzt eine saisonale, regionale und tierwohlfreundliche Verpflegungsstrategie um. Die Entwicklung eines solchen Speiseangebots erforderte eine komplette Neugestaltung des Angebots. Der Fokus liegt auf pflanzenbasierten und somit klimafreundlichen Gerichten. Dabei unterstreicht Herr Thöle, dass der Zusammenhalt, die Motivation und Kreativität des gesamten Teams für eine erfolgreiche Umsetzung unabdingbar sind.

6. Beispiel: Interkultureller Mittagstisch für Senior*innen

Fatma Taspunar von der Arbeiterwohlfahrt Region Hannover e.V. (AWO) gab einen Einblick in ihr Projekt „Interkultureller Mittagstisch für Senior*innen“. Sie und ihre Kolleg*innen kochen jeden Freitag für etwa 20 bis 30 Gäste. So wird den älteren Menschen ermöglicht, für einen Euro ein, häufig vegetarisches, Mittagessen in Gemeinschaft zu genießen – ohne ihre Bedürftigkeit belegen zu müssen. Um die Lebensmittelverschwendung zu reduzieren, können die Reste in wiederverwendbaren Henkelmännern mit nach Hause genommen werden.

Workshops: Austausch zu den Good Practice-Beispielen und gemeinsame Entwicklung weiterer Maßnahmen

Im Anschluss der Kurzvorträge boten die Referent*innen zu jedem der Praxis-Impulse einen Workshop an. Im Mittelpunkt der Workshops standen drei Fragen:

1. Was macht eine faire Ernährungsumgebung aus?
2. Wie gestaltet man eine faire Ernährungsumgebung, um nachhaltige Ernährung zu realisieren?
3. Was sind die Baustellen?

Wie sich die Teilnehmer*innen den Weg zu einer gesundheitsfördernden, nachhaltigeren und fairen Gemeinschaftsverpflegung vorstellen, ist in dem Grafic Record „Workshops | Forderungen“ dargestellt.

An dieser Stelle bedanken wir uns bei allen Beteiligten, ohne die diese Veranstaltung nicht möglich gewesen wäre! Wenn wir Ihnen hiermit Appetit gemacht haben, dann seien Sie bei einer der nächsten Veranstaltungen der DGE-Niedersachsen (Sektion Niedersachsen, Vernetzungsstelle Schulverpflegung und Seniorenernährung) gerne selbst live dabei.