Küchenplanung
Küchentypen in Schulen für die Gemeinschaftsverpflegung
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Wie auch immer das Mittagessen erstellt wird, führt es bei der Schulverpflegung zu folgenden vier Küchentypen:
- Zubereitungsküche
- Mischküche
- Regenerierküche / Aufbereitungsküche
- Ausgabeküche
Folgendes Beispiel soll zeigen, welche Zubereitungsschritte in den einzelnen Küchentypen für dasselbe Gericht (Schnitzel mit Karottengemüse und Kartoffeln) erforderlich sind.
| Produktbeispiel | Zubereitungsküche | Mischküche | Regenerierküche/ Aufbereitungsküche | Ausgabeküche |
| Schweineschnitzel | • Schnitzel wird vor Ort aus der Schweineoberschale oder aus dem Rücken geschnitten, gewürzt und paniert, frisch gebraten |
• fertig geschnittenes, frisches angeliefertes Fleisch wird zu Schnitzel verarbeitet oder • die Schnitzel kommen als Convenienceprodukte (z.B. TK) zum Braten |
• Schnitzel kommen fertig paniert als TK- Ware oder aus Frischfleisch in die Küche zum Braten und ausgeben • alternativ sind sie schon gebraten, kalt angeliefert und werden regeneriert |
• fertige heiße gebratene Schnitzel werden angeliefert für die Ausgabe heiß gehalten |
| Kartoffeln | • frische erdbehaftete Kartoffeln werden gewaschen, geschält und gekocht | • geschälte Kartoffeln werden angeliefert und frisch gekocht |
• kalte gekochte oder TK-Kartoffeln werden erwärmt oder • geschälte Kartoffeln werden angeliefert und frisch gekocht |
• heiße gekochte Kartoffeln werden angeliefert und für die Ausgabe heiß gehalten |
| Möhren | • frische Möhren werden geputzt, geschält, geschnitten und zubereitet | • in der Regel werden geschnittene TK-Möhren zubereitet | • fertiges Möhrengemüse wird kalt oder TK angeliefert und erwärmt | •Möhrengemüse wird heiß angeliefert und für die Ausgabe heiß gehalten |
| Sauce | • Knochen werden kleingehackt und mit Suppengemüse über 8 Stunden zu Sauce verarbeitet | • Convenience-Saucenprodukte werden zur Sauce verarbeitet | • kalte oder TK-Sauce wird angeliefert, erwärmt und ausgegeben | • Sauce wird heiß angeliefert und für die Ausgabe heiß gehalten |
Quelle: AGK Hannover
* TK = Tiefkühl
Weitere Informationen zu den einzelnen Küchentypen finden Sie in dem „IN FORM-Praxiswissen der Vernetzungsstellen Schulverpflegung: Verpflegungskonzepte in Schulen – Grundlagen und Planungseckdaten für die Küchenplanung“
Egal für welches Verpflegungssystem und für welchen Küchentyp Sie sich entscheiden, alle Küchentypen haben ihre Vor- und Nachteile, die anhand des folgenden Beispiels dargestellt werden:
Schweineschnitzel mit Möhrengemüse, Salzkartoffeln und Bratensauce – Vor und Nachteile der verschiedenen Küchentypen
| Vorteil | Nachteil | |
| Zubereitungsküche | • absolute Frische der Produkte • individuelle Speisenwahl an der Ausgabe • kurzfristige wetterbedingte Speisenplanänderung möglich (Reaktion auf Außentemperaturen, aber auch auf wetterbedingte Lieferschwierigkeiten) |
• hohe Zubereitungskosten durch frische Lebensmittel • hoher Personalbedarf • lange Garzeiten • dadurch höherer Abgabepreis • große Räumlichkeiten und viele Gerätschaften notwendig |
| Mischküche | • kurze Zubereitungs- und Garzeiten • preiswertes Kochen • weniger Personalbedarf im Vergleich zur Zubereitungsküche • dadurch reduzierter Ausgabepreis • individuelle Speisenwahl an der Ausgabe • kurzfristige wetterbedingte Speisenplanänderung möglich |
• höherer Personalbedarf als bei und Regenerier- und Ausgabeküche • große Räumlichkeiten und viele Gerätschaften notwendig |
| Regenerierküche/ Aufbereitungsküche | • sensible Produkte wie Schnitzel können vor Ort frisch zubereitet werden • geringer Personalbedarf • mittlere Räumlichkeiten und weniger Gerätschaften notwendig • geringerer Ausgabepreis |
• Vorbestellung der Speisen, dadurch keine Wahlmöglichkeiten an der Ausgabe • keine Flexibilität bei der Speisenzubereitung • Portionsmengen Problem (durch die Differenz zwischen kalkulierter und tatsächlich ausgegebener Portionsmengen) |
| Ausgabeküche | • geringer Personalbedarf • kleine Räumlichkeiten • wenige Ausgabegerätschaften • geringerer Ausgabepreis |
• Vorbestellung der Speisen, dadurch keine Wahlmöglichkeiten an der Ausgabe • keine Flexibilität bei der Speisenzubereitung • Portionsmengen Problem (durch die Differenz zwischen kalkulierter und tatsächlich ausgegebener Portionsmengen) • sensible Produkte wie Schnitzel werden heiß gehalten und verlieren das „Knusprige“, Kartoffeln können austrocknen, Möhren verlieren Biss und werden weich • Speisen dürfen nach der Produktion nur 3 Stunden (inkl. Transport) heiß gehalten werden! |
Quelle: AGK Hannover