Schulverpflegung

Jährlich erkranken in Deutschland viele Menschen an lebensmittelbedingten Infektionen oder Intoxikationen. Magen-Darm-Beschwerden, Übelkeit, Durchfall und Erbrechen sind übliche Symptome. Oft harmlos, doch auch schwerere und sogar lebensbedrohliche Krankheitsverläufe sind möglich. Fast immer lassen sich Infektionsausbrüche auf Hygienemängel oder Fehler im Temperaturmanagement zurückführen. Wo viele Menschen versorgt werden, können sich Infektionskrankheiten besonders schnell ausbreiten. Ob eine Krankheit tatsächlich ausbricht, hängt auch vom körperlichen Zustand eines Menschen ab. Sehr junge, sehr alte, schwangere und immungeschwächte Personen sind besonders gefährdet. Ihre körpereigene Abwehr ist noch nicht vollständig ausgebildet oder aus unterschiedlichen Gründen geschwächt. Kinder gehören also zu einer der Risikogruppen – ein weiterer Grund für hohe hygienische Sorgfalt.

Worauf Sie besonders achten sollten:

• Sauberes Arbeiten und sehr gute Händehygiene verhindern die Keimübertragung vom Menschen auf das Lebensmittel und umgekehrt.
• Krankheitserreger vermehren sich in Temperaturbereichen zwischen 10 °C und etwa 60 °C besonders schnell. Achten Sie darauf, dass frische Lebensmittel unterhalb dieser Temperaturschwelle gekühlt oder oberhalb dieser Schwelle (min. 72°C Kerntemperatur) erhitzt werden. Fertige Speisen sollen mit gesichert 60 ° C an allen Stellen, besser mit 65 °C heißgehalten werden.
• Ausreichendes Erhitzen bei 72 °C für mindestens zwei Minuten im Kern des Lebensmittels tötet die meisten Krankheitserreger sicher ab.
• Kühlen und Tiefgefrieren und vor allem eine ununterbrochene Kühlkette verhindern oder reduzieren Keimwachstum.

Werden Kinder und Jugendliche in einer Schule mit Mahlzeiten versorgt, muss die Schule eine Reihe von lebensmittelrechtlichen Vorschriften verpflichtend umsetzen. Schulen werden damit zu Lebensmittelunternehmen. Das ist unabhängig davon, in welchem Umfang sie Speisen an Dritte abgeben und ob die Speisenabgabe entgeltlich oder gewinnorientiert erfolgt. Rechtliche Grundlage dafür ist die VO (EG) Nr. 178/2002 („Lebensmittelbasis-Verordnung“).

Es können sich geteilte Verantwortungsbereiche ergeben, weil die Organisationsstruktur der Schulverpflegung oft heterogen ist. Als Bauherr ist zunächst der Schulträger verantwortlich, die baulichen Voraussetzungen für hygienisches Arbeiten in Küche und Mensa zu schaffen. Dann hängt es vom Bewirtschaftungssystem ab, wer verantwortlicher Lebensmittelunternehmer ist. Werden Schulmensen z. B. durch Pächter oder Mensavereine betrieben, geht die Hygieneverantwortung an diese Betreiber über. Initiativen, wie z. B. ehrenamtlich tätige Eltern oder Schülerfirmen, fallen in den Verantwortungsbereich der Schulleitung.

Worauf Sie besonders achten sollten:

• Gerade bei heterogenen Verantwortungsstrukturen sollten Sie eine verantwortliche Person ermitteln, die für die Einhaltung und Kontrolle der gesetzlichen Regelungen sorgt und Ansprechpartner für die Lebensmittelüberwachung ist.
• Erarbeiten Sie ein schlüssiges Hygienekonzept für Ihre Schule/Schulküche und bestimmen Sie, wer wofür verantwortlich ist. Der verantwortliche Lebensmittelunternehmer muss entweder selbst die Umsetzung der Maßnahmen kontrollieren oder dies an geschulte Fachkräfte delegieren.
• Schulen, die Lebensmittel produzieren, verarbeiten oder abgeben, müssen sich als Lebensmittelbetrieb bei der Lebensmittelüberwachung registrieren. Schulträger, Mensabetreiber oder Schulleitungen sollten sich vergewissern, ob eine Meldung stattgefunden hat. Informationen dazu finden Sie auf der Internetseite des Niedersächsischen Ministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz.

Die Verordnung (EG) 852/2004 zur Lebensmittelhygiene regelt unter anderem die Beschaffenheit und Ausstattung von Räumen und Betriebsstätten, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird. Die Anordnung und Ausstattung der Räume soll hygienische Arbeitsabläufe ermöglichen. Zur Vermeidung von Kontaminationen müssen Räume so angelegt sein, dass unreine von reinen Tätigkeiten getrennt erfolgen können. Zu unreinen Bereichen gehören z. B. die Warenanlieferung oder das Abfall-Lager. Zu den reinen Bereichen gehört z. B. die Speisenausgabe. Eine räumliche Trennung der Arbeitsbereiche verhindert, dass Lebensmittel oder Speisen durch Verpackungen oder Abfälle verunreinigt werden. Um hygienisch arbeiten zu können, ist folgendes wichtig:

• die geeignete Beschaffenheit von Wänden und Arbeitsflächen
• ein geeigneter Bodenbelag
• eine angemessene Beleuchtung
• das Vorhandensein eines separaten Handwaschbeckens, eines Reinigungsbeckens für Lebensmittel sowie möglichst eines Spülbeckens zum (Vor-)Reinigen von Küchenutensilien/Geschirr

Worauf Sie besonders achten sollten:

• Lassen Sie Küchen nur von darauf spezialisierten Fachplanern konzipieren. Adressen von geeigneten Unternehmen finden Sie beim Verband der Fachplaner.
• Erwerben Sie Geräte und Bedarfsgegenstände nur bei Herstellern bzw. Generalunternehmen, die auf gewerbliche Küchen spezialisiert sind.

Zusätzlich zu den Räumlichkeiten und anderen Gegebenheiten vor Ort ist auch eine „Gute Hygienepraxis“ relevant. Diese wird auch als Basishygiene bezeichnet, die allgemeine Hygienevorgaben zusammenfasst.  Zur „Guten Hygienepraxis“ gehören:

Hygienischer Umgang mit Lebensmitteln
Das beginnt schon beim Einkauf, denn Lebensmittel müssen von einwandfreier hygienischer Qualität (z. B. nicht schimmelig, nicht verdorben) sein. Beim Wareneingang muss eine geschulte Küchenkraft die Qualität prüfen und dokumentieren. Gerade mit leicht verderblichen Lebensmitteln müssen Sie besonders sorgsam umgehen.

Temperatur- und Zeitvorgaben
Bei kühlpflichtigen Lebensmitteln und Kaltspeisen müssen Sie dafür sorgen, die Kühlkette immer einzuhalten, d. h. die vorgeschriebene Kühltemperatur darf zu keinem Zeitpunkt überschritten werden.
Warme Speisen sollten bei mindestens 60 C (besser: 65 °C) transportiert werden und nicht länger als drei Stunden warmgehalten werden (Zeitspanne ab Produktionsende bis zur Ausgabe an den letzten Tischgast). Lassen Sie sich den Zeitpunkt des Produktionsendes vom Speisenanbieter bestätigen. Stimmen Temperaturen und Zeiten nicht, verweigern Sie am besten die Annahme.

Personalhygiene
Fehlerhafte Händehygiene, verschmutzte Arbeitskleidung oder unhygienisches Verhalten tragen erheblich zu lebensmittelbedingten Erkrankungen bei. Deshalb sind Hygieneschulungen für Küchenpersonal verpflichtend, um Verständnis und Sensibilität für hygienisches Verhalten zu wecken und zu schulen.

Arbeitskleidung
Je höher das hygienische Risiko am Arbeitsplatz, desto höher sind die Anforderungen an die Arbeitskleidung. Sprechen Sie Ihre Überwachungsbehörde an, in welche Risikoklasse Ihre Schulküche fällt. Danach richtet sich die Anforderung an die Arbeitskleidung.

Reinigung & Desinfektion
Für alle Küchenbereiche (Geräte, Arbeitsflächen, Arbeitsmittel) müssen Sie Reinigungs- und Desinfektionspläne erstellen und deren Umsetzung dokumentieren. Verwenden Sie nur Reinigungs- und Desinfektionsmittel, die für den Lebensmittelbereich zugelassen sind. Beim Verband für angewandte Hygiene e.V. finden Sie entsprechende Mittel. Beachten Sie bei Reinigungs- und Desinfektionsmitteln immer die Herstellerangaben zur Art der Anwendung, Dosierung und Einwirkzeit und ändern Sie diese nicht eigenständig. Sonst ist die Reinigungs- bzw. Desinfektionswirkung nicht garantiert.

Abfallentsorgung
In der Regel dürfen Sie größere Mengen Speisereste und organischen Küchenabfall nicht über die Restmülltonne entsorgen. Für die Entsorgung von Küchen- und Speiseresten gelten die Vorgaben der VO (EG) Nr. 1774/2002. In der Küche muss ein dafür vorgesehener Abfallbehälter bereitstehen, der einen dicht schließenden mit Fußhebel zu öffnendem Deckel hat. Organische Abfälle müssen Sie täglich aus der Küche entsorgen.

Schädlingsbekämpfung
Fliegengitter verhindern, dass Insekten in die Küche gelangen und Mikroorganismen auf Lebensmittel übertragen. Mindestens in der Zubereitungsküche sind deshalb Fliegengitter notwendig. Prüfen Sie Zubereitungs- und Lagerräume regelmäßig auf Schädlingsbefall und dokumentieren Sie die Kontrollen. Es kann empfehlenswert sein, professionelle Schädlingsbekämpfer in die Kontrolle einzubinden.

In unserem Leitfaden „Hygiene mit Konzept“ finden Sie zu den oben genannten Themen folgende Vorlagen:

• Vorlage: Stempel zur Wareneingangskontrolle
• Vorlage: Wareneingangskontrolle von losen und verpackten Lebensmitteln
• Vorlage: Wareneingangskontrolle bei Anlieferung von warmen und kalten Speisen
• Vorlage: Temperaturkontrolle Kühlschrank/-raum
• Vorlage: Temperaturkontrolle Tiefkühlschrank/-raum
• Übersicht: Temperaturvorgaben für den Umgang mit Lebensmitteln
• Vorlage: Temperaturkontrolle Speisenausgabe
• Vorlage: Dokumentation Schädlingsbekämpfung
• Checkliste: Schädlingskontrolle
• Vorlage: Reinigungsplan

Als Lebensmittelunternehmen müssen Sie sicherstellen, dass Sie unbedenkliche Speisen an die Schulkinder abgeben. Neben dem Nachweis Ihrer Eigenkontrollmaßnahmen können Sie mit Rückstellproben im Schadensfalle beweisen, dass Sie hygienisch richtig gearbeitet haben. Sie haben damit Rechtssicherheit. Wie Sie Rückstellproben nehmen, beschreibt die DIN 10526. Demnach sollten Sie von „jeder ausgegebenen, selbst hergestellten oder behandelten Menükomponente“ eine Probe entnehmen und tiefgefroren mit Entnahmezeitpunkt beschriftet für mindestens sieben (besser zehn) Tage gesondert aufbewahren. Weiterführende Informationen zum Umgang mit Rückstellproben finden Sie auf der Internetseite des Niedersächsischen Landesamts für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (LAVES).

Für im Lebensmittelbereich tätige Personen sind zwei Schulungen verpflichtend durchzuführen, die jeweils vor Aufnahme der Tätigkeit durchzuführen und dann regelmäßig zu wiederholen sind.

1. Erst- und Folgebelehrung nach Infektionsschutzgesetz (IfSG): Einmalig muss die Küchenkraft vor Beginn der Tätigkeit eine Erstbelehrung nach Infektionsschutzgesetz (§ 43 (1)) absolvieren. Die Erstbelehrung muss vor Arbeitsantritt nachgewiesen werden, dabei darf die Bescheinigung nicht älter als drei Monate sein. Die Schulung vermittelt Inhalte zu gesundheitlichen Anforderungen an das Personal, vor allem Voraussetzungen für Tätigkeits- und Beschäftigungsverbote. Die Belehrung muss alle zwei Jahre wiederholt (Folgebelehrung, § 43 (4) IfSG) und auf Nachfrage der Lebensmittelüberwachung nachgewiesen werden.
2. Lebensmittelhygiene-Schulung: Küchenkräfte, die mit Lebensmitteln umgehen, müssen in regelmäßigen Abständen, mindestens aber einmal jährlich, eine Schulung zur Lebensmittelhygiene absolvieren. Die Schulungen sollen das Verständnis für betriebliche Hygienemaßnahmen erhöhen und Hygienekenntnisse im Hinblick auf die betrieblichen Produktionsprozesse (z. B. zum betrieblichen Eigenkontrollkonzept) vermitteln. Dies schreibt die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 bzw. die Lebensmittel-Hygieneverordnung (§ 4 LMHV) vor. Was diese Schulungen mindestens beinhalten sollen, erklärt die DIN 10514.

Wer muss geschult werden?

• Alle die im Rahmen ihrer Tätigkeit mit Lebensmitteln umgehen. Das sind Küchenkräfte ebenso wie pädagogische Fachkräfte, die z. B. bei der Essensausgabe mithelfen.
• Arbeitskräfte, die ausschließlich in der Spülküche tätig sind.
• Ehrenamtliche, die regelmäßig Speisen herstellen und verkaufen oder in der Schulküche mithelfen. Außerdem alle Personen (Schüler*innen, Lehrkräfte, Eltern), die im Rahmen einer Schülerfirma oder in Projekten regelmäßig Speisen herstellen und an Dritte abgeben. Unter „regelmäßig“ wird „mehr als dreimal jährlich“ verstanden.

Ausnahmen von der Schulungspflicht
Kinder, Schüler*innen, Eltern, Lehrkräfte oder andere Personen, die im Rahmen von pädagogischen Aktionen einmalig und nicht regelmäßig Speisen zubereiten, müssen nicht geschult werden. Wenn z. B. Schüler*innen Speisen herstellen, die sie anschließend im Rahmen dieser Gruppe selbst verzehren, ist diese Situation mit der in einem Privathaushalt vergleichbar. Sie geben die Speisen nicht an Dritte ab und die Zubereitung sowie der Verzehr finden in Verantwortung der Gruppe statt.

In unserem Leitfaden „Hygiene mit Konzept“ finden Sie dazu folgende Vorlagen:

• Vorlage: Dokumentation Folgebelehrung
• Vorlage: Dokumentation Personalschulung

Mit Eigenkontrollen können Sie sicherstellen, dass Ihre hergestellten Speisen gesundheitlich unbedenklich sind. Die Eigenkontrollen müssen dabei den HACCP-Grundsätzen entsprechen. Dazu müssen Sie mögliche Gefahrenquellen in Ihrer Küche bzw. in Ihrem Herstellungsprozess im Vorfeld ermitteln, Grenzwerte bestimmen und schließlich Lenkungs-, Überwachungs- und Korrekturmaßnahmen festlegen und diese dokumentieren. Betriebliche Eigenkontrollen sind gesetzlich vorgeschrieben.

Was heißt HACCP?
HACCP steht für „Hazard Analysis Critical Control Points“ und beschreibt eine siebenstufige Gefahrenanalyse im Küchenbetrieb zur Ermittlung möglicher Gesundheitsgefahren bei der Herstellung von Speisen.

H – Hazard = Gefahr
A – Analysis = Analyse
C – Critical = kritisch
C – Control = lenken, steuern
P – Point  = Stufe, Punkt

Auf Basis einer Produktbeschreibung wird der gesamte Herstellungsprozess (Wareneingang, Lagerung, Vorbereitung, Regenerierung, Ausgabe, Geschirrreinigung, Abfallentsorgung, Reinigung und Desinfektion) im Küchenbetrieb auf Gesundheitsgefahren analysiert. Als Critical Control Point (Kritischer Kontrollpunkt) wird ein Punkt im Herstellungsprozess verstanden, bei dem eine Gesundheitsgefahr vermieden, beseitigt oder angemessen reduziert werden kann.

Um welche Gefahren geht es?
Gefahren können physikalisch (z. B. Staub, Schmutz oder Fremdkörper), chemisch (z. B. Rückstände von Reinigungs- oder Desinfektionsmitteln, Pestizide in Lebensmitteln) oder biologisch (Mikroorganismen wie z. B. Salmonellen, Parasiten- oder Schädlingsbefall) sein. Als vierte Gefahr bezeichnen Fachleute kennzeichnungspflichtige Allergene, weil sie für bestimmte Personengruppen eine große Gesundheitsgefährdung darstellen können. Bei allen Gefahren geht es darum, sie frühzeitig zu erkennen und durch Kontroll- und Lenkungsmaßnahmen zu minimieren oder auszuschalten.

Was ist der Unterschied zur Guten Hygienepraxis?
Die Eigenkontrollen nach HACCP sind nicht mit den Maßnahmen zur „Guten Hygienepraxis“ zu verwechseln. Eine Gute Hygienepraxis ist die Voraussetzung für ein funktionierendes HACCP-System. Ebenfalls sind Bauten, Technik und Räume Basis für hygienisches Handeln. Erst darauf aufbauend kann ein HACCP-System funktionieren. Lesen Sie mehr dazu in der DGE-Praxiswissen Broschüre HACCP.

Leichtverderbliche Lebensmittel, sind Lebensmittel die in mikrobiologischer Hinsicht schnell verderblich sind und deren Unbedenklichkeit nur bei Einhaltung bestimmter Temperaturen erhalten werden kann, wie z. B. Fleisch, Fisch, Meeresfrüchte, Milch, Eier und Erzeugnisse daraus, sowie Backwaren mit nicht durchgebackenen Füllungen, Sprossen, Rohkost- und Feinkostsalate. Bei diesen Lebensmitteln kommt es besonders darauf an, die Kühltemperaturen einzuhalten bzw. ausreichend zu erhitzen. Das Bundesinstitut für Risikobewertung rät außerdem dazu Tiefkühlbeeren vor dem Verzehr unbedingt ausreichend zu erhitzen (mind. +72 °C im Kern für mindestens zwei Minuten). Auch Sprossen sollen vor dem Verzehr ausreichend erhitzt werden

Verzichten Sie aus den genannten Gründen in der Schule auf die Abgabe von

• selbst hergestelltem Speiseeis
• frischem Mett, Tatar und ähnlichen rohe Fleischzubereitungen
• streichfähigen, schnell gereiften Rohwürsten
• rohen Fischereierzeugnisse oder Schalentiere (z. B. Sushi) oder geräucherten Fischereierzeugnissen (z. B. Räucherlachs).

Gemäß der §17 und §20a der tierischen Lebensmittel-Hygieneverordnung (Tier-LMHV) die Abgabe von Rohmilch, Rohrahm sowie Rohei und Produkten daraus in der Schulverpflegung sogar verboten.

Kinder helfen in der Küche mit
Aufsicht und Haftung liegt bei der Leitung der Schulküche. Sobald die zubereiteten Speisen an Dritte (also außerhalb des Klassen- und Lerngruppenverbandes) abgegeben werden oder diese Mithilfe regelmäßig ist, benötigen auch Kinder eine Belehrung nach dem Infektionsschutzgesetz und müssen im Bereich Hygiene geschult werden. Es ist empfehlenswert, Kindern nur Aufgaben zu übertragen, die mit einem geringen Gefahren- und Hygienerisiko verbunden sind.

Schülerfirmen
Die Verantwortung für die Einhaltung der hygienischen Vorgaben liegt bei der Schulleitung. Die Vorgaben sind dabei dieselben wie bei einer Schulküche mit hauptberuflicher Leitung. Das bedeutet unter anderem, dass eine Belehrung nach dem Infektionsschutzgesetz und eine regelmäßige Hygieneschulung erforderlich sind. Die Zubereitung der Speisen durch die Schülerfirma sollte in das Hygienekonzept eingebunden sein.

Ehrenamtliche sind regelmäßig an Speisenzubereitung und -ausgabe beteiligt
Ist die Beteiligung von Ehrenamtlichen regelmäßig, gelten dann die gleichen Bestimmungen für die Personalhygiene wie bei Fachpersonal. Auch die Belehrung nach dem Infektionsschutzgesetz und die Teilnahme an Hygieneschulungen und Folgebelehrungen sind dann erforderlich.

Verkauf von Zwischenverpflegung (Eltern, Schüler*innen)
Bei der Zwischenverpflegung werden neben Obst und Milchprodukten oft auch belegte Brötchen oder andere frisch zubereitete Speisen angeboten. Ob Mittag- oder Zwischenverpflegung: Ist das Angebot regelmäßig, gelten das Hygienekonzept und die Schulungspflichten (Lebensmittelhygiene, Infektionsschutz) ebenso.

Umgang mit Lebensmitteln im Unterricht
Werden im Unterricht kleine Speisen zubereitet, die gruppenintern verzehrt werden, so gelten allgemeine Empfehlungen zur Lebensmittel- und Personalhygiene.

Lebensmittel- und Personalhygiene bei Festen oder Projekttagen
Bei einmaligen Aktionen müssen alle Helfer über die wichtigsten Maßnahmen zur Lebensmittel- und Personalhygiene unterwiesen werden. Diese Information kann auch schriftlich erfolgen. Die Regeln der Personalhygiene, vor allem der Händehygiene, sind unbedingt zu beachten. Entsprechend der Tätigkeit ist saubere Arbeitskleidung zu tragen. Ein „Husten- und Spuckschutz“ an der Ausgabe kann sinnvoll sein.

Welche Speisen verboten sind
Weisen Sie die Eltern im Vorhinein darauf hin, dass folgende Speisen nicht mitgebracht werden dürfen:

• Speisen mit rohen Eiern als Zutat, z. B. selbstgemachte Mayonnaise, Süßspeisen mit Ei-Schnee oder Eigelb (z. B. Tiramisu), Salate mit weichgekochten Eiern, Speiseeis oder Kuchen und Torten mit nicht durchgebackenen Füllungen oder Cremes. Auf Schulfesten sind frisch gebackene Waffeln sehr beliebt. Der Waffelteig sollte mit pasteurisierter Ei-Masse (aus dem Tetrapak) hergestellt werden, da der Teig oft lange und ungekühlt neben dem warmen Waffeleisen steht und Waffeln oftmals nicht vollständig durchgebacken werden.
• Speisen mit rohem Fleisch oder rohem Fisch, wie z. B. frisches Mett oder Tatar oder sonstige rohe Fleischzubereitungen, streichfähige Rohwürste wie z. B. Teewurst, Speisen mit rohem Fisch oder Räucherlachs,
• Rohmilch, Rohrahm oder Vorzugsmilch, z. B. Rohmilchkäse mit kurzer Reifezeit wie z. B. Brie oder Camembert

Weitere Informationen finden Sie hier zum kostenfreien Download:

• Deutsche Gesellschaft für Hauswirtschaft e. V. (dgh) (Hrsg.)*: Feste sicher feiern – Leitfäden zur Guten Hygiene für Veranstalter*innen und Helfer*innen
• Bayerisches Staatsministerium für Umwelt und Verbraucherschutz und Bayerisches Staatsministerium für Gesundheit und Pflege (Hrsg): Leitfaden für den sicheren Umgang mit Lebensmitteln. Für ehrenamtliche Helfer bei Vereinsfesten und ähnlichen Veranstaltungen. Der Leitfaden ist in 17 unterschiedlichen Sprachen erhältlich: Unter Anderem in Arabisch, Albanisch, Bulgarisch, Englisch, Kurdisch, Pashtu, Persisch, Ukrainisch und Urdu.

Auf europäischer und auf nationaler Ebene befasst sich eine Vielzahl von Bestimmungen mit der Umsetzung des Lebensmittelrechts. Hier sind die wesentlichen Gesetze und Verordnungen:

Europäisches Hygienepaket: Innerhalb der Europäischen Union (EU) gelten Verordnungen, die die Sicherheit von Lebensmitteln gewährleisten sollen und dem Schutz der Gesundheit dienen. Diese Verordnungen sind für alle EU-Mitgliedsstaaten verbindlich. Zum EU-Hygienepaket gehören:

• Verordnung (EG) Nr. 178/2002 Verordnung zur Festlegung der allgemeinen Grundsätze und Anforderungen des Lebensmittelrechts
  Die sogenannte Basisverordnung beschreibt allgemeine Grundsätze des Lebensmittelrechts (u.a. das Prinzip der Rückverfolgbarkeit der Lebensmittel).
• Verordnung (EG) Nr. 852/2004 Verordnung über Lebensmittelhygiene
  Die Verordnung beinhaltet grundlegende Vorschriften zur Lebensmittelhygiene in gewerblichen Küchen.
• Verordnung (EG) Nr. 853/2004 Verordnung mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs
  Hier werden die spezifischen Hygienevorschriften im Umgang mit Lebensmitteln tierischen Ursprungs aufgeführt.

Nationales Recht: Die Umsetzung des europäischen Hygienepakets ist für alle EU-Mitglieder verpflichtend und wird über Durchführungsverordnungen in nationales Recht überführt. Im nationalen Recht sind bei der Einhaltung der Hygienevorschriften folgende Bestimmungen von besonderem Interesse:

• Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB)
  Das LFGB bildet die Basis für das nationale Lebensmittelrecht, welches die allgemeinen Grundsätze zur Lebensmittelsicherheit beschreibt.
• Verordnung zur Durchführung von Vorschriften des gemeinschaftlichen Lebensmittelhygienerechts (Durchführungsverordnung)
  Artikel 1: Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV)
  Artikel 2: Tierische Lebensmittelhygieneverordnung (Tier-LMHV)
  Artikel 4: Zoonose-Überwachungsverordnung (ZoonLMÜV)
• Infektionsschutzgesetz (IfSG)
  Relevante Informationen zu gesundheitlichen Anforderungen an das Personal beim Umgang mit Lebensmitteln. §42 IfSG regelt Tätigkeits- und Beschäftigungsverbote bei meldepflichtigen Infektionskrankheiten, die meistens mit Übelkeit, Durchfall, Kopf- und Bauchschmerzen, Erbrechen und/oder Fieber verbunden sind. Auch Hauterkrankungen mit offenen, geröteten, nässenden oder geschwollenen Stellen und infizierte Wunden führen zu einem vorübergehenden Arbeitsverbot im Küchen- und Ausgabebereich. §43 IfSG beschreibt die Pflicht zur Erstbelehrung beim Gesundheitsamt und die Notwendigkeit einer Folgebelehrung alle zwei Jahre durch den Betrieb (in diesem Fall den Verantwortlichen in der Schule oder des Caterers).

DIN-Normen
DIN-Normen bilden einen Maßstab für einwandfreies Verhalten. Zwar haben sie keinen Gesetzescharakter, sie gelten aber als verbindlich und orientieren sich am geltenden Recht. Relevante Normen für die Lebensmittelhygiene in der Gemeinschaftsverpflegung sind:

• DIN 10506 Lebensmittelhygiene – Außer-Haus-Verpflegung
  Diese Norm gibt Hilfen für Planer und Lebensmittelunternehmer beim Bau von Einrichtungen zur Gemeinschaftsverpflegung. Sie präzisiert allgemeine Aussagen aus EU-Verordnungen und gibt Hinweise zu baulichen und hygienischen Aspekten.
• DIN 10502 Lebensmittelhygiene – Transportbehälter für Lebensmittel
  Diese in zwei Teile gegliederte Norm enthält Ausführungen zur Beschaffenheit und zu den Anforderungen an die Reinigung und Desinfektion von Transportbehältern für Lebensmittel. Sie dient als Orientierung für alle am Lebensmitteltransport beteiligten Partner.
• DIN 10508 Lebensmittelhygiene – Temperaturen für Lebensmittel
  Die DIN-Norm 10508 enthält Temperaturvorgaben für Lagerung und Ausgabe von Lebensmitteln.
• DIN 10514 Lebensmittelhygiene – Hygieneschulung
  Diese DIN-Norm enthält Hinweise zu Inhalten, Durchführung und Dokumentation der vorgeschriebenen Schulungen.
• DIN 10516 Lebensmittelhygiene – Reinigung und Desinfektion
  Diese DIN-Norm ist als Handlungsanleitung zu verstehen, der Verpflichtung nach Reinigung und Desinfektion nachzukommen. Sie beschreibt Umfang und notwendige Maßnahmen einer angemessenen Reinigung und Desinfektion.
• DIN 10523 Lebensmittelhygiene – Schädlingsbekämpfung im Lebensmittelbereich
  Diese DIN-Norm ist eine Handlungsanleitung und Leitlinie zur Schädlingsbekämpfung.
• DIN 10524 Lebensmittelhygiene – Arbeitskleidung in Lebensmittelbetrieben
• DIN 10526 Lebensmittelhygiene – Rückstellproben in der Gemeinschaftsverpflegung
  Die DIN-Norm regelt die Art und Weise, wie Lebensmittelbetriebe Rückstellproben nehmen können.
• DIN 10536 Lebensmittelhygiene – Cook & Chill-Verfahren
  Diese Norm dient als Grundlage und enthält wichtige Hilfestellungen zum „Cook & Chill“ Prozess und zu Hygienevorgaben in der Gemeinschaftsverpflegung.

Wichtige Ansprechpartner in Niedersachsen:

Gesundheitsämter
Führen die Erstbelehrung nach §43 Infektionsschutzgesetz durch. Termine können Sie beim örtlichen Gesundheitsamt erfragen.

Lebensmittelüberwachung
In Niedersachsen ist die Lebensmittelüberwachung bei den örtlichen Veterinärämtern (regional unterschiedliche Bezeichnungen, u.a. Fachdienst Veterinärwesen und Lebensmittelüberwachung, oder Veterinärwesen und Verbraucherschutz) angesiedelt. Sie kontrollieren die Einhaltung der Verordnungen zur Lebensmittelhygiene und die eigenbetrieblichen Kontrollen nach dem HACCP-Konzept. Es ist empfehlenswert die Lebensmittelüberwachung bereits in den Planungsprozess einer neuen Küche für die Gemeinschaftsverpflegung einzubeziehen.

Merkblätter

• Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR): Hygieneregeln in der Gemeinschaftsgastronomie (Darüber hinaus in folgenden Sprachen verfügbar: Arabisch, Chinesisch, Französisch, Englisch, Griechisch, Italienisch, Persisch, Polnisch, Russisch, Spanisch, Türkisch und Vietnamesisch)
• Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR): Sicher verpflegt – Besonders empfindliche Personengruppen in Gemeinschaftseinrichtungen
• Deutsche Gesellschaft für Hauswirtschaft e. V. (dgh) (Hrsg.): Feste sicher feiern – Leitfäden zur Guten Hygiene für Veranstalter*innen und Helfer*innen
• Bayerisches Staatsministerium für Umwelt und Verbraucherschutz: Leitfaden für den sicheren Umgang mit Lebensmitteln. Für ehrenamtliche Helfer bei Vereinsfesten und ähnlichen Veranstaltungen. Der Leitfaden ist in 17 unterschiedlichen Sprachen erhältlich: Unter Anderem in Arabisch, Albanisch, Bulgarisch, Englisch, Kurdisch, Pashtu, Persisch, Ukrainisch und Urdu.

Broschüren & weiterführende Links

• Vernetzungsstelle Schulverpflegung Niedersachsen: Leitfaden „Hygiene mit Konzept“
• Niedersächsisches Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (LAVES): „Hygieneleitfaden für die Verpflegung an niedersächsischen Schulen“
• Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V. (DGE): DGE-Praxiswissen: HACCP – Gesundheitliche Gefahren durch Lebensmittel identifizieren, bewerten und beherrschen und Hygiene in der Gemeinschaftsverpflegung – Gesundheit der Tischgäste sichern
• Bundeszentrum Kita- und Schulverpflegung: Arbeitshilfendatenbank mit Merkblättern, Elternflyern, Leitfäden und Checklisten der Vernetzungsstellen Schulverpflegung in den Bundesländern