Hygiene

Der Umgang mit besonderen Situationen
in der Schule

Kinder helfen in der Küche mit

Aufsicht und Haftung liegt bei der Leitung der Schulküche. Sobald die zubereiteten Speisen an Dritte (also außerhalb des Klassen- und Lerngruppenverbandes) abgegeben werden, benötigen auch die Kinder die Belehrung nach dem Infektionsschutzgesetz und müssen im Bereich Hygiene geschult werden. Es ist empfehlenswert, Kindern nur Aufgaben zu übertragen, die mit einem geringen Hygienerisiko verbunden sind.

Schülerfirmen

Die Verantwortung für die Einhaltung der hygienischen Vorgaben liegt bei der Schulleitung. Die Vorgaben sind dabei dieselben wie bei einer Schulküche mit hauptberuflicher Leitung. Das bedeutet unter anderem, dass eine Belehrung nach dem Infektionsschutzgesetz und eine regelmäßige Hygieneschulung erforderlich sind.

Ehrenamtliche sind an Speisenzubereitung und -ausgabe beteiligt

Grundsätzlich gelten die gleichen Bestimmungen für die Personalhygiene wie bei Fachpersonal. Auch die Belehrung nach dem Infektionsschutzgesetz und die Teilnahme an Hygieneschulungen und Folgebelehrungen sind erforderlich.

Verkauf von Zwischenverpflegung (Eltern, Schüler)

Bei der Zwischenverpflegung werden neben Obst und Milchprodukten oft auch belegte Brötchen oder andere frisch zubereitete Speisen angeboten. Hier gelten die gleichen Regeln wie für die Mittagsmahlzeiten. Das bedeutet, dass die Hygieneleitlinien und die Verpflichtung zur Belehrung nach dem Infektionsschutzgesetz und zur Teilnahme an Hygieneschulungen ebenso gelten.

Umgang mit Lebensmitteln im Unterricht

Werden im Unterricht kleine Speisen zubereitet, die gruppenintern verzehrt werden, so gelten nur die allgemeinen Empfehlungen für die Küchenhygiene.

Lebensmittel- und Personalhygiene bei Festen oder Projekttagen

Bei einmaligen Aktionen müssen alle Helfer über die wichtigsten Punkte der Hygiene unterwiesen werden. Diese Information kann auch schriftlich erfolgen. Die Regeln der Personalhygiene, vor allem der Händehygiene, sind unbedingt zu beachten. Entsprechend der Tätigkeit ist saubere Arbeitskleidung zu tragen. Je nachdem wie die Lebensmittel präsentiert  werden, ist auch ein „Husten- und Spuckschutz“ an der Ausgabe erforderlich. Auf kritische Lebensmittel z.B. nicht gebrühte Bratwürste oder Fleischspieße sollte verzichtet werden. Alternativ kann die mit diesen Lebensmitteln zusammenhängende Tätigkeit von einer Fachkraft übernommen werden. Sehr beliebt auf Schulfesten sind auch frisch gebackene Waffeln. Der Teig zum Backen von Waffeln sollte sicherheitshalber mit pasteurisierter Eimasse (aus dem Tetrapak) hergestellt werden, da der Teig oft lange ungekühlt neben dem warmen Waffeleisen steht und Waffeln oftmals nicht vollständig durchgebacken werden. Besonders kritisch ist das Anbieten von mitgebrachten Torten. Um Gefahren zu minimieren sind durchgebackene Kuchen zu empfehlen. Die Spender der Kuchen sollten darauf im Vorfeld hingewiesen werden.

Weitere Informationen finden Sie auch hier zum kostenfreien Download:

Deutsche Gesellschaft für Hauswirtschaft e. V. (dgh) (Hrsg.)*: Feste sicher feiern – Ein Leitfaden zur Guten Hygiene für Veranstalter – Veranstalterheft. 2. Auflage 2019
Deutsche Gesellschaft für Hauswirtschaft e. V. (dgh) (Hrsg.)*: Feste sicher feiern – Ein Leitfaden zur Guten Hygiene für ehrenamtliche Helfer – Helferheft. 2. Auflage 2019

Verwendung besonders leicht verderblicher Lebensmittel

In der Schulverpflegung dürfen einige leicht verderbliche oder häufig mit Keimen belastete Lebensmittel nicht angeboten werden. Dazu gehören: Rohmilch und Rohmilchprodukte z.B. Rohmilchkäse, Speisen mit rohem Ei wie z.B. Tiramisu und frisches Mett. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) hat in seinem Merkblatt „Sicher verpflegt: Besonders empfindliche Personengruppen in Gemeinschaftseinrichtungen“ (zu diesen Personengruppen zählen auch Kinder) diese Liste noch erweitert und rät vom Angebot von selbst hergestelltem Speiseeis, streichfähigen, schnell gereiften Rohwürsten, unverarbeiteten Fischerzeugnisse (Sushi) sowie geräucherten Fischereierzeugnissen (z.B. Lachs) und Graved Lachs ab. Auch auf die Abgabe von Tiefkühlbeeren ohne ausreichende Wärmebehandlung bei der Verpflegung besonders empfindlicher Personengruppen in Gemeinschaftseinrichtung sollte nach Angabe des BfR verzichtet werden: Sicher verpflegt: Besonders empfindliche Personengruppen in Gemeinschaftseinrichtungen.

* Herausgegeben bis 31.12.2020 durch die  Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE), seit 01.01.2021 durch die Deutsche Gesellschaft für Hauswirtschaft e. V. (dgh) (veröffentlicht am 25.03.2021). Erarbeitet unter der Leitung der BLE in Zusammenarbeit mit der Bundesarbeitsgemeinschaft für Hauswirtschaft (BAG-HW) in der dgh.