Hygiene

Eine gute bauliche Konzeption unterstützt ein professionelles Hygienemanagement und erleichtert die notwendigen Arbeitsabläufe. Küchen müssen so gestaltet sein, dass eine gute Lebensmittelhygiene überhaupt möglich ist und eine Kontamination der Lebensmittel zwischen und während der Arbeitsgänge vermieden wird. Dazu gehört zum Beispiel dass es jeweils einen getrennten Bereich für Lebensmittellagerung, die Speisenzubereitung, die Speisenausgabe und das Essen selbst gibt. Ebenso müssen Wände, Decken und Böden leicht zu reinigen sein und es muss separate Handwaschbecken und Waschbecken zum Reinigen von Lebensmitteln geben.
Weitere Informationen zu den baulichen und technischen Voraussetzungen finden Sie in den DGE-Praxiswissen „Hygiene in der Gemeinschaftsverpflegung“ und „HACCP“und auch unter Schule+Essen=Note1.

Wenn man von der Einhaltung grundlegender Hygienemaßnahmen spricht, ist auch die „Gute Hygienepraxis“ gemeint. Sie ist unerlässlich und umfasst verschiedene Bereiche:

Umgang mit Lebensmitteln

Lebensmittel sind so herzustellen, zu behandeln und in den Verkehr zu bringen, dass sie einer nachteiligen Gefahr nicht ausgesetzt sind. Darunter versteht man Beeinträchtigungen der Lebensmittel, die etwa durch Mikroorganismen oder Verunreinigungen verursacht werden können. Damit dies nicht geschieht, ist u. a. auf die Einhaltung von Kühl- und Warmhaltetemperaturen zu achten, Lebensmittel müssen sachgerecht aufgetaut werden, Lebensmittel müssen geeignet und getrennt von Arbeitsgeräten, Geschirr, Reinigungsmitteln und zweckfremden Gegenständen gelagert werden. Außerdem ist auf einen sicheren Umgang mit Risikolebensmitteln (im Sinne des IfSG §42, Abs.2, z.B. rohe Eier, Geflügel, Hackfleisch) zu achten.

Personalhygiene

Eine angemessen Körperhygiene ist das A und O für die Mitarbeitenden in der Gemeinschaftsverpflegung. Wichtige Punkte sind unter anderen:

• Allgemein auf eine gute Körperhygiene achten
• Vor Arbeitsbeginn, nach jedem Toilettengang und bei Arbeitsplatzwechsel Hände waschen und desinfizieren
• Sämtlichen Schmuck ablegen
• Saubere, bei 60°C waschbare Kleidung tragen
• Im Küchenbereich Kopfbedeckung tragen
• Fingernägel: sauber, kurz, unlackiert und ohne Schmuck
• Nicht auf Lebensmittel husten oder niesen
• Im Küchenbereich nicht essen, trinken oder rauchen
• Infektionsschutzgesetz beachten

Abfallentsorgung

Abfälle müssen getrennt von Lebensmitteln gesammelt werden. Die Müllbehälter für Lebensmittelabfälle müssen mit einem Deckel verschließbar sein und sollten täglich geleert werden. Es ist darauf zu achten, dass durch den Müll keine Schädlinge angelockt werden.

Reinigung & Desinfektion

Die regelmäßige Reinigung und ggf. auch die Desinfektion der Arbeitsbereiche und -räume einer Großküche, sind unerlässlich. Dazu ist es erforderlich einen Reinigungsplan zu erstellen, in dem beschrieben ist, welche Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen in welchem Arbeitsbereich wann und von wem erforderlich sind. Auch die Reinigungsmittel sind zu benennen.

Schädlingsbekämpfung

Die Zubereitungs- und Lagerräume sind regelmäßig auf Schädlingsbefall zu überprüfen. Je nach Umfang der Lagerhaltung und dem räumlichem Zustand der Lagerräume ist es unter Umständen empfehlenswert, professionelle Schädlingsbekämpfer in die Kontrolle mit einzubeziehen, da diese über die notwendigen Sachkenntnisse verfügen und auch wirksame Mittel ohne unerwünschte Nebenwirkungen in entsprechender Dosierung einsetzen können. Siehe DIN 10523 und Checkliste zum Herunterladen.

Mitarbeiterschulungen

Die Schulung der Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter zur Einhaltung einer guten Hygienepraxis läuft quasi parallel und gehört nicht primär zu den grundlegenden Hygienemaßnahmen im Betrieb. Deshalb ist sie in der Abbildung zum Hygienehaus separat dargestellt. Zu den Mitarbeiterschulungen zählen die Erst- und die Folgebelehrungen nach §43 IfSG sowie die jährlich stattfindende Hygieneschulung zum HACCP-Konzept.

Das Dach des Hygienehauses bildet das individuelle Eigenkontroll- und Dokumentationssystem nach dem HACCP-Konzept. HACCP steht für Hazard Analysis and Critical Control Points (Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte). In der Verordnung (EG) Nr.852/2004 Artikel 5 heißt es „Die Lebensmittelunternehmer haben ein oder mehrere ständige Verfahren, die auf den HACCP-Grundsätzen beruhen, einzurichten, durchzuführen und aufrechtzuerhalten“.

Konkret müssen folgende Schritte bei der Beschaffung, Zubereitung und Ausgabe von Lebensmitteln eingehalten werden:

1. Ermittlung von Gefahren: Wo können sich Gesundheitsgefahren im Zusammenhang mit der Bereitstellung der Speisen ergeben?
2. Bestimmung der kritischen Kontrollpunkte: Wo und wie muss kontrolliert werden um die Gefahren abzuwenden?
3. Festlegung von Grenzwerten: Welche Bedingungen z.B. Temperaturbereiche sind für welche Lebensmittel erforderlich?
4. Festlegung und Durchführung wirksamer Verfahren zur Überwachung: Temperaturmessung mit geeichten Thermometern, Einhaltung von Zeiten bei verschiedenen Garverfahren, Bereithaltung von Speisen, Lagerung von Lebensmitteln und verzehrsfertigen Speisen
5. Festlegung von Korrekturmaßnahmen: Was ist zu tun, wenn die festgelegten Grenzwerte, wie Temperaturen oder Zeiten nicht stimmen bzw. überschritten wurden? Maßnahmen wie Nacherhitzung oder Entsorgung der Speisen sind festzulegen
6. Festlegung von Verifizierungsverfahren: Überprüfung der Wirksamkeit, d.h. Kontrolle ob alle Daten erfasst werden; Anpassung der Checklisten an veränderte Bedingungen z.B. Einsatz neuer Geräte oder Aufnahme weiterer Gerichte in den Speiseplan
7. Dokumentation: Eintragung aller erhobenen Daten in Checklisten

Unbedingt erforderlich sind jeweils klare schriftliche Vorgaben und die Festlegung Referenzwerten und von Zuständigkeiten, damit jeder weiß, was wann von wem zu kontrollieren und zu dokumentieren ist.

Weiterführende Informationen zur Umsetzung des HACCP-Konzeptes bietet die Broschüre: DGE-Praxiswissen „HACCP – Gefahren für die Gesundheit durch Lebensmittel identifizieren, bewerten und beherrschen“

Um gesundheitliche Gefahren zu vermeiden, sind regelmäßige Maßnahmen der Eigenkontrolle erforderlich. Sollte es zu einer Erkrankung der Essensteilnehmer kommen, muss der richtige Umgang mit den Lebensmitteln in der Küche lückenlos nachzuvollziehen sein. Nur so kann der Essensanbieter belegen, dass die Erkrankungen nicht durch die Zubereitung oder die Ausgabe seiner Speisen und Getränke hervorgerufen wurde.

In diesem Zusammenhang ist eine gute Dokumentation in Form von Checklisten von besonderer Bedeutung. Die Checklisten zur Erfassung der durchgeführten Kontrollen müssen übersichtlich und für die Mitarbeiter nachvollziehbar sein. Die Verantwortlichkeit für die Kontrolle und Eintragung erfordert klare Absprachen.
Aus dem oben beschriebenen HACCP-Konzept ergeben sich folgende wichtige Kontrollpunkte bei der Zubereitung der Speisen:

Wareneingang

Die Lieferung oder der eigene Einkauf von Grundnahrungsmitteln mit geeigneten Behältnissen z.B. bei gekühlter Ware, muss protokolliert werden. Ebenso muss die ordnungsgemäße Anlieferung fertiger Speisen durch einen Caterer dokumentiert werden.
Mustervorlage: Checklisten zur Warenannahme
Mustervorlage: Wareneingangs-Stempel
Mustervorlage: Checkliste Wareneingangskontrolle bei Warmverpflegung

Lagerung

Die Temperaturerfassung in Kühlräumen, Kühlschränken, Gefriereinrichtungen muss täglich erfolgen.
Mustervorlage: Checkliste Temperaturkontrolle – Kühlschrank
Mustervorlage: Checkliste Temperaturkontrolle – Tiefkühlschrank
Mustervorlage: Checkliste Temperaturkontrolle – mehrere Geräte
Merkblatt: Temperaturvorgaben im Umgang mit Lebensmitteln

Garen

Stichprobenartiges Messen der Kerntemperatur während des Garprozesses: 70°C über 10 Minuten oder 80°C über 3 Minuten. Besonders wichtig bei Geflügel, Hackfleisch und Speisen mit rohem Ei, da es bei unzureichender Erhitzung möglicherweise zur Vermehrung gesundheitlich bedenklicher Keime kommen kann.

Ausgabe

Ausgabetemperaturen und Warmhaltezeiten sind zu dokumentieren: heiß zu verzehrenden Speisen bei mindestens 65°C; zu kühlende Lebensmittel (Dessert, Salat) bei maximal 7°C. Die Warmhaltezeit sollte drei Stunden nicht überschreiten.
Mustervorlage: Checkliste Temperaturkontrolle – Speisenausgabe

Reinigung und Desinfektion

Die regelmäßige Reinigung und ggf. Desinfektion der Schulküche sowie der vorhandenen Gerätschaften ist zwingend erforderlich. In einem Reinigungsplan mit kurzen Anweisungen und Beschreibungen der Maßnahmen sollten die Fragen nach dem „Was? Wie häufig? Womit? Wann? Wer?“ geklärt werden. Einen Muster-Reinigungsplan finden Sie unter anderem in Anhang 5 des „Hygieneleitfadens für die Verpflegung an niedersächsischen Schulen“. Für die Reinigung und Desinfektion sind Dokumentationslisten zur Erfassung der durchgeführten Arbeiten zu erstellen
Mustervorlage: Checkliste Reinigungs- und Desinfektionsplan

Personalschulungen

Auch die vorgeschriebenen Fortbildungen – Hygieneschulung nach HACCP und Folgebelehrung nach §43 IfSG – müssen mit Angabe von Thema, Referent, Dauer und den Unterschriften der Teilnehmer dokumentiert und bei amtlichen Kontrollen vorgelegt werden. Dazu zählen die Erst- und die alle zwei Jahre zu erfolgende Folgebelehrung nach. §43 Infektionsschutzgesetz sowie die jährlich stattfindende Hygieneschulung zum HACCP-Konzept, deren Inhalte sich an die DIN 10514 anlehnen.
Mustervorlage: Checkliste – Dokumentation der Personalschulung
Mustervorlage: Checkliste – Dokumentation der Folgebelehrung

Rückstellproben

Rückstellproben müssen mit entsprechender Beschriftung tiefgekühlt und in separater Liste dokumentiert werden, siehe DIN 10526. Weiterführende Informationen zum Umgang mit Rückstellproben finden Sie auf der Internetseite des Niedersächsischen Landesamts für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (LAVES).
Merkblatt zur Rückstellprobe