Hygiene

Übersicht über rechtliche Grundlagen

Die hygienische Sicherheit der Schulverpflegung wird durch eine Vielzahl an Verordnungen und Gesetzen geregelt, die die Verantwortlichen für die Verpflegung an den jeweiligen Schulen kennen und umsetzen müssen.

Europäisches Hygienepaket

Innerhalb der Europäischen Union (EU) gelten Verordnungen, die die Sicherheit von Lebensmitteln gewähren sollen und dem Schutz der Gesundheit dienen. Diese Verordnungen sind für alle EU-Mitgliedsstaaten direkt verbindlich. 
Zum sogenannten EU-Hygienepaket gehören folgende Verordnungen, die auch wichtige Bestimmungen für die Lebensmittel-, Küchen- und Personalhygiene in Schulküchen beinhalten:

Verordnung (EG) Nr. 178/2002
Verordnung zur Festlegung der allgemeinen Grundsätze und Anforderungen des Lebensmittelrechts
Diese sogenannte Basisverordnung beschreibt allgemeine Grundsätze und erläutert unter anderem die Pflicht zur Rückverfolgbarkeit aller Lebensmittel, d.h. auf allen Stufen der Verarbeitung muss nachvollziehbar sein, woher ein Lebensmittel stammt und an wen es weitergegeben wurde.

Verordnung (EG) Nr. 852/2004
Verordnung über Lebensmittelhygiene
Die Verordnung beinhaltet die grundlegenden Vorschriften zur Lebensmittelhygiene in gewerblichen Küchen. Themen wie die allgemeine Verpflichtung der Lebensmittelunternehmer zur Einhaltung der Hygienevorschriften, die Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit, die Einhaltung der Kühlkette, das betriebliche Eigenkontrollsystem HACCP, Leitlinien für gute Verfahrenspraxis, Temperaturanforderungen und Hygieneschulungen werden hier beschrieben.

Verordnung (EG) Nr. 853/2004 
Verordnung mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs
Hier werden die spezifischen Hygienevorschriften im Umgang mit Lebensmitteln tierischen Ursprungs aufgeführt.

Nationales Recht

Die Umsetzung des europäischen Hygienepakets ist für alle EU-Mitglieder verpflichtend und wird über sogenannte Durchführungsverordnungen in nationales Recht überführt. Im nationalen Recht sind bei der Einhaltung der Hygienevorschriften folgende Bestimmungen von besonderem Interesse:

Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB)
Das LFGB bildet die Basis für das nationale Lebensmittelrecht, welches die allgemeinen Grundsätze zur Lebensmittelsicherheit beschreibt.

Verordnung zur Durchführung von Vorschriften des gemeinschaftlichen Lebensmittelhygienerechts (Durchführungsverordnung)
–    Artikel 1: Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV)
–    Artikel 2: Tierische Lebensmittelhygieneverordnung (Tier-LMHV)
–    Artikel 4: Verordnung mit lebensmittelrechtlichen Vorschriften zur Überwachung von Zoonosen und Zoonoseerregern

Infektionsschutzgesetz (IfSG)
Das Infektionsschutzgesetz (IfSG) spielt eine wichtige Rolle wenn es um die Gesundheit des Personals in der Gemeinschaftsverpflegung geht.  Darin finden sich die relevanten Informationen insbesondere in Abschnitt 8, der über gesundheitliche Anforderungen an das Personal beim Umgang mit Lebensmitteln informiert.
In § 42 IfSG werden die Erkrankungen aufgelistet, bei denen ein Tätigkeits- und Beschäftigungsverbot besteht. Es handelt sich um meldepflichtige Krankheiten, die meistens mit Übelkeit, Durchfall, Kopf- und Bauchschmerzen, Erbrechen und/oder Fieber verbunden sind. Auch Hauterkrankungen mit offenen, geröteten, nässenden oder geschwollenen Stellen und infizierte Wunden führen zu einem vorübergehenden Arbeitsverbot im Küchen- und Ausgabebereich. Weitere Informationen enthält das BZfE-Heft .
Im § 43 IfSG wird auf die Pflicht zur Erstbelehrung beim Gesundheitsamt und die Notwendigkeit der Folgebelehrung alle zwei Jahre durch den Betrieb (in diesem Fall den Verantwortlichen in der Schule oder des Caterers) hingewiesen. Inhalte der Folgebelehrung können zum Beispiel aktuelle Krankheitsfälle, Defizite bei der Personalhygiene oder Fallbeispiele aus der eigenen Schulküche sein. Wichtig ist die erneute Bekräftigung der Verpflichtung das Gesetz einzuhalten durch die Unterschrift auf der Teilnehmerliste.

DIN-Normen

DIN-Normen bilden einen Maßstab für einwandfreies technisches Verhalten und sind im Rahmen der Rechtsordnung von Bedeutung (www.din.de). Auch im Bereich der Lebensmittelhygiene geben sie hilfreiche Informationen. Ihre Inhalte sind meist sehr ausführlich beschrieben. Auch wenn DIN-Normen keinen Gesetzescharakter haben, gelten sie als verbindlich und sollten berücksichtigt und eingehalten werden. Die Inhalte der im Folgenden aufgeführten DIN-Normen sind in die Hygieneempfehlungen und Checklisten, die sich in den weiterführenden Broschüren zur Hygiene in Schulküchen finden eingearbeitet. Eine vertiefende Lektüre der Originaltexte ist meistens nicht zwingend erforderlich.

DIN 10506 Lebensmittelhygiene – Außer-Haus-Verpflegung
Diese Norm gibt Hilfen für Planer und Lebensmittelunternehmer bei dem Aufbau von Einrichtungen zur Gemeinschaftsverpflegung. Sie ist sehr umfangreich und präzisiert allgemeine Aussagen aus EU-Verordnungen. Es werden Hinweise zu baulichen und hygienische Aspekten gegeben.

DIN 10502 Lebensmittelhygiene – Transportbehälter für Lebensmittel
Diese in zwei Teile gegliederte Norm enthält Ausführungen zur Beschaffenheit und zu den Anforderungen an die Reinigung und Desinfektion von Transportbehältern von pulver-, granulatförmigen und flüssigen Lebensmitteln. Sie dient als Orientierung für alle am Lebensmitteltransport beteiligten Partner.

DIN 10508 Lebensmittelhygiene – Temperaturen für Lebensmittel
Neben den gesetzlich festgelegten Temperaturgrenzen der VO (EG) Nr. 853/2004 zum hygienischen Umgang mit Lebensmitteln tierischen Ursprungs gibt die DIN-Norm 10508 Temperaturrichtwerte für die Lagerung und die Ausgabe von Lebensmittel an:
Tiefgefrorene Lebensmittel: -18°C,
zu kühlende Lebensmittel: max. +7°C 
heiß zu verzehrende Speisen: mindestens +65°C 
Hier finden Sie ein Merkblatt zur Übersicht über die Temperaturführung bei der Lagerung, Herstellung und Ausgabe von Lebensmitteln.

DIN 10514 Lebensmittelhygiene – Hygieneschulung
Diese DIN-Norm enthält Hinweise zu den Inhalten, der Durchführung und der Dokumentation der vorgeschriebenen Schulungen.

DIN 10516 Lebensmittelhygiene – Reinigung und Desinfektion
Diese DIN-Norm ist als Handlungsanleitung zu verstehen, der Verpflichtung nach Reinigung und Desinfektion nachzukommen. Es werden der Umfang und die notwendigen Maßnahmen einer angemessenen Reinigung und Desinfektion beschrieben. Die Maßnahmen müssen auf den einzelnen Betrieb abgestimmt werden.

DIN 10523 Lebensmittelhygiene – Schädlingsbekämpfung im Lebensmittelbereich
Diese DIN-Norm ist als Handlungsanleitung und Leitlinie bei der Verpflichtung zur Schädlingsbekämpfung zu sehen. Sie enthält Hinweise zur Prävention, Befallsermittlung und Bekämpfung.

DIN 10526 Rückstellproben in der Gemeinschaftsverpflegung
Als Nachweis für den hygienisch einwandfreien Zustand der Speisen werden Rückstellproben (ca. 150 g) von der Mittagsverpflegung genommen. Sie müssen mit der Bezeichnung der Speisen, dem Abfülldatum und dem Namenszeichen des Küchenmitarbeiters beschriftet sein und 14 Tage lang tiefgefroren aufbewahrt werden.
Weiterführende Informationen zum Umgang mit Rückstellproben finden Sie auf der Internetseite des Niedersächsischen Landesamts für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (LAVES).