Schulverpflegung

Kennzeichnungspflicht

Für die Schulverpflegung gelten gesetzliche Bestimmungen zur Kennzeichnung der ausgegebenen Speisen hinsichtlich ihrer Zusatzstoffe und Allergene. Wir beantworten wichtige Fragen und geben Tipps für die Umsetzung in der Praxis.
© fotohansel - Fotolia.com
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Themensammlung DGE

Kennzeichnungspflichten

Die Kennzeichnung von Allergenen und Zusatzstoffen ist gesetzlich vorgeschrieben. Sie gilt sowohl für verpackte als auch für „lose Ware“ unter die auch ausgegebene Speisen in Restaurants und der Gemeinschaftsverpflegung fallen. Damit gelten die Bestimmungen auch für Schulen. Anbei haben wir die wichtigsten Fragen und Antworten für Sie zusammengestellt:

1. Sind wir zu Allergenkennzeichnung verpflichtet?
Zur Allergenkennzeichnung sind Sie verpflichtet, wenn Sie in der Schule als Lebensmittelunternehmer tätig sind und regelmäßig und in organisierter Form unverpackte bzw. lose Lebensmittel an Dritte abgeben. Dabei spielt es keine Rolle, ob Sie Speisen verkaufen oder kostenlos abgeben. Als Lebensmittelunternehmer gelten in diesem Sinne z. B. Caterer, Hausmeister*innen, Schülerfirmen, Elternvereine oder auch Ehrenamtliche.
2. Welche Allergene müssen wir kennzeichnen?
Die Lebensmittelinformations-Verordnung (LMIV) (EU) Nr. 1169/2011 listet im Anhang II diejenigen Allergene auf, die häufig Lebensmittelallergien oder Lebensmittelunverträglichkeiten auslösen. Küchenbetriebe müssen diese 14 sogenannten Hauptallergene bei der Abgabe von loser bzw. unverpackter Ware (z. B. Speisen, Getränke) kennzeichnen. Das sind die 14 Allergene:

  1. Glutenhaltiges Getreide*, namentlich zu nennen: Weizen (wie Dinkel und Khorasan-Weizen), Roggen, Gerste, Hafer oder Hybridstämme davon
  2. Krebstiere*
  3. Eier*
  4. Fische*
  5. Erdnüsse*
  6. Sojabohnen*
  7. Milch (einschließlich Laktose)*
  8. Schalenfrüchte*, namentlich zu nennen: Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Kaschunüsse (Cashewnüsse), Pecannüsse, Paranüsse, Pistazien und Macadamianüsse (Queenslandnüsse)
  9. Sellerie*
  10. Senf*
  11. Sesamsamen*
  12. Schwefeldioxid und Sulfite = E220 – E228 (ab 10 Milligramm pro Kilogramm oder Liter)
  13. Lupinen*
  14. Weichtiere*

*und daraus gewonnene Erzeugnisse.

3. Wie müssen wir Allergene kennzeichnen?
Möglich ist sowohl eine schriftliche Kennzeichnung als auch eine Informationsweitergabe auf mündliche Nachfrage. Hygiene- und Allergiefachleute sprechen sich allerdings klar für eine schriftliche Kennzeichnung der Allergene aus. Bei einer mündlichen Informationsweitergabe muss der Küchenbetrieb auf Anfrage eine schriftliche Dokumentation vorlegen. Außerdem muss an der Ausgabe- oder Verkaufsstätte auf die mündliche Information und die Möglichkeit der Einsichtnahme in die schriftliche Dokumentation an gut sichtbarer Stelle und deutlich lesbar hingewiesen werden. Ein Küchenbetrieb muss demnach zu jeder Zeit wissen, welche Allergene in welchen Zutaten bzw. Speisen enthalten sind. Um hier den Überblick zu bewahren, ist eine schriftliche Kennzeichnung unabdingbar. Diese kann z.B. wie auf diesem Musterspeiseplan aussehen.
4. Wie viel Aufwand macht die Kennzeichnung von Allergenen?
Der Aufwand für die Allergenkennzeichnung hängt davon ab, welche Verpflegungsform eine Einrichtung nutzt. Wird die Einrichtung durch einen Caterer beliefert oder fremdbewirtschaftet, ist dieser für die Kennzeichnung der allergenen Inhaltsstoffe und den Umgang mit Allergenen verantwortlich. Wird in der Schule mit schuleigenem Personal, Personal des Schulträgers oder auch freiwilligen Helfern wie Eltern o.Ä. eine Verpflegung angeboten, trägt das Personal des Trägers die Verantwortung für die Kennzeichnung. Achten Sie bei der Auswahl des Personals auf entsprechende Erfahrung in diesem Bereich und bieten Sie ihren Mitarbeitern regelmäßig Schulungen an.

Beim Aufbau eines neuen Verpflegungsangebots ist der Aufwand für die Allergenkennzeichnung zunächst hoch, da die Allergene für alle verwendeten Produkte und die daraus (anhand von festgelegten Rezepten) zubereiteten Speisen initial erfasst werden müssen. Nachdem diese jedoch einmal erfasst sind, sinkt der Aufwand für zukünftige Kennzeichnung, da auf die bestehenden Dokumente zurückgegriffen werden kann.

5. Wie können wir eine Allergenkennzeichnung umsetzen?
Einer sorgfältigen Allergenkennzeichnung liegt eine gute Hygienepraxis in der Küche zugrunde. Zentral sind diese Aspekte:

  • Die sorgfältige Kenntnis der Allergene in den Lebensmitteln, die Sie für die Zubereitung der Speisen verwenden: Entsprechende Informationen erhalten Sie bei verpackter Ware über die Zutatenliste. Bei loser Ware, die Sie z. B. vom Bäcker oder Metzger kaufen, müssen Sie die Zutaten dort erfragen. Am sichersten gehen Sie vor, wenn Sie Rezepturen anlegen und verwenden, die alle Zutaten inklusive der Allergene auflisten. Legen Sie für jedes Produkt eine Vorlage an, in der Sie Allergene listen. Berücksichtigen Sie, dass gleiche Lebensmittel von unterschiedlichen Herstellern auch unterschiedliche Zutaten enthalten können. Mithilfe der Rezepturen können Sie eine Kennzeichnung der Allergene auf dem Speiseplan vornehmen.
  • Gute Kommunikationsprozesse: Verwenden Sie möglichst keine Zutaten, die nicht in der Rezeptur festgelegt sind. Sollte das doch einmal der Fall sein, weil ein bestimmtes Produkt nicht zur Verfügung steht, müssen Sie sofort darüber informieren, welches Lebensmittel Sie stattdessen eingesetzt haben.
  • Unbeabsichtigte Verunreinigung mit Allergenen, eine sogenannte Kreuzkontamination, während der Zubereitung der Speisen zu vermeiden. Dabei kommt es auf eine räumliche oder zeitliche Trennung von Arbeitsprozessen zur Vermeidung von Kreuzkontaminationen an. Entsprechende Maßnahmen sollten Sie in Ihrem Hygienekonzept festhalten, wie z. B. eine gute Händehygiene, die Verwendung sauberer Geräte und ein sorgfältiges Verhalten der Küchenmitarbeitenden.

Mit regelmäßigen Schulungen insbesondere von neu eingestellten Mitarbeitenden stellen Sie sicher, dass alle Beteiligten ein Bewusst sein für allergene Zutaten entwickeln/haben.

6. Wie kann eine schriftliche Kennzeichnung der Allergene aussehen?
Die Art und Weise der Kennzeichnung ist in §4 der Lebensmittelinformations-Durchführungsverordnung (LMIDV) beschrieben. Sie können auf einem Schild direkt an der Ausgabe, auf dem Speiseplan, in einem Aushang oder auch im Internet über enthaltene Allergene in den Speisen informieren. Alternativ können Sie auch darauf hinweisen, dass die Allergene auf Anfrage in einer Mappe eingesehen werden können und diese hinter der Ausgabe bereithalten. Entscheidend ist, dass der*die betroffene Schüler*in sich vor Kaufabschluss oder Speisenausgabe über möglicherweise enthaltene Allergene informieren kann. Legen Sie eine Legende an und verwenden Sie z. B. Buchstaben für die Allergene (a1 = Weizen, a2 = Roggen, a3 = Gerste, a4 = Hafer, b= Krebstiere, c = Eier, d = Fische, e = Erdnüsse, usw.). Beschriften Sie möglichst jede Menükomponente einzeln, um eine einfache Auswahl zu ermöglichen. Ein Beispiel zeigt Ihnen dieser Speiseplan.
7. Ist es möglich, ganz auf Allergene im Essen zu verzichten?
Das wird nicht möglich sein, weil zu den kennzeichnungspflichtigen Allergenen übliche Lebensmittel wie Ei, Milch oder Getreide gehören. Wenn Sie aber ein hochallergisches Kind in Ihrer Schule versorgen, das z. B. extrem auf Erdnuss reagiert, kann es sinnvoll sein, auf diese Zutat komplett zu verzichten und sie durch eine andere Zutat zu ersetzen.
8. Können wir uns mit einer Generalklausel absichern?
Mit einer generellen Klausel „Kann Spuren/Bestandteile von … enthalten“ können Sie die Allergenkennzeichnung nicht umgehen. Das könnte Ihnen als Vernachlässigung Ihrer Sorgfaltspflicht ausgelegt werden. Auf der anderen Seite sollten Sie nicht mit „Frei von …“ werben, denn das bedeutet in der Regel eine Nulltoleranz, die reine, separate Produktionslinien erfordert.
9. Wir planen ein Schulfest. Müssen wir auch mitgebrachte Speisen kennzeichnen?
Nein, das müssen Sie nicht. Für den gelegentlichen Verkauf bzw. die gelegentliche Abgabe von Lebensmitteln durch Privatpersonen macht die EU-Verordnung eine Ausnahme. Das gilt auch für mitgebrachte Speisen von Eltern oder Ehrenamtlichen. Erst wenn „eine gewisse Kontinuität der Aktivitäten und ein gewisser Organisationsgrad“ (siehe Punkt 15 der LMIV) erkennbar ist, müssen Sie die Allergenkennzeichnung umsetzen.

Versuchen Sie trotzdem, betroffenen Kindern die Teilnahme am Essen zu ermöglichen. Damit Kinder nicht ausgeschlossen werden, ist für sie jede Angabe über Allergene hilfreich. Oft ist Betroffenen schon geholfen, wenn die Speisen mit ihren Zutaten klar benannt sind, z. B. Haselnuss-Kuchen, Linsen-Salat mit Senf-Dressing, Sellerie und Apfel. Oder, Sie bitten um einen kurzen Steckbrief der mitgebrachten Speisen. Häufig reicht schon die Auflistung der Zutaten wie in dieser „Mustervorlage: Kennzeichnung für ein Kuchenbuffet“.

10. Was gilt für die Kennzeichnung von Zusatzstoffen?
Zusatzstoffe werden Lebensmitteln zugesetzt, um z. B. bestimmte technologische Wirkungen, Geschmäcker oder Farben zu erzielen. Zusatzstoffe müssen vor Abgabe an Verbraucher*innen oder Gäste gekennzeichnet bzw. kenntlich gemacht werden. Auf verpackten Lebensmitteln finden sich Angaben zu Zusatzstoffen auf dem Etikett. Bei loser Ware müssen Sie als Lebensmittelunternehmer über Zusatzstoffe per Aushang, im Speiseplan, auf Schildern oder Karten oder digital informieren. Möglich ist eine Information z. B. mit Nummern und einer Legende.
11. Welche Zusatzstoffe müssen wir kennzeichnen?
In dieser Legende haben wir Zusatzstoffe gelistet, die Sie kennzeichnen müssen. Prüfen Sie, ob die Zusatzstoffe in den Lebensmitteln enthalten sind, die Sie zur Zubereitung Ihrer Speisen kaufen. Sie finden in unserer Legende die Bezeichnung der Zusatzstoffe mit E-Nummern und Beispiele von Lebensmitteln, in denen sie üblicherweise vorhanden sein können. Ein Beispiel für eine Kennzeichnung zeigt auch dieser Beispiel-Musterspeiseplan.
12. Ist es sinnvoll, Allergene und Zusatzstoffe in einem Arbeitsschritt zu kennzeichnen?
Erleichtern Sie sich die Arbeit und gehen Sie die Kennzeichnung von Allergenen und Zusatzstoffen zusammen an. Die Vorgänge in Ihrem Küchenbetrieb sind die gleichen, obwohl von den Allergenen die größere gesundheitliche Beeinträchtigung ausgehen kann. Verwechseln Sie deshalb Allergene und Zusatzstoffe nicht. Eine klare Kennzeichnung (z. B. Buchstaben für Allergene, Nummern für Zusatzstoffe) kann einer Verwechslungsgefahr vorbeugen.
13. Wo finde ich Hilfe und unterstützende Materialien?

Wenn Sie bei Ihrer Allergenkennzeichnung unsicher sind, ob Sie alles berücksichtigt haben, können Sie Ihre zuständige Lebensmittelüberwachung ansprechen und um Überprüfung und Hilfestellung bitten.

Anbei finden Sie weiterführende Materialien und auch Beispiele für die Kennzeichnung von Speiseplänen, Rezepten und Buffets:

Materialien der Vernetzungsstelle Schulverpflegung Niedersachsen e.V:

Weiterführende Materialien:

14. Welche gesetzlichen Regelungen sind relevant?
Zur Kennzeichnung von Lebensmitteln mit Zusatzstoffen und Allergenen in der Gemeinschaftsverpflegung sind folgende Verordnungen relevant: