Schulverpflegung

Schulverpflegung bietet die Möglichkeit der Integration und Inklusion aller, sowie der Ernährungsbildung und des sozialen Lernens. Die Mensa als zentraler Ort spielt dabei eine große Rolle. Neben dem Gastraum müssen auch die Wege in der Küche gut geplant und durchdacht sein.

Bevor Sie mit der Planung beginnen, empfiehlt es sich, ein Verpflegungskonzept gemeinsam mit allen relevanten Akteur*innen zu erstellen. Das gilt sowohl auf kommunaler Ebene als auch für die Schule, deren Schwerpunkt ein pädagogisches Konzept zur Schulverpflegung ist. Das kommunale Verpflegungskonzept beschreibt nicht nur an welchen Schulen eine Verpflegung angeboten wird, sondern vor allem wie Schulverpflegung in der Kommune bzw. an der Schule umgesetzt wird. Dabei geht es im Wesentlichen um die Ausstattung der Schulen, den Personaleinsatz und die Qualität der Speisen.

Entscheidend für die Küchenplanung ist dabei die Frage, nach dem Verpflegungssystem und der Organisation der Essensausgabe (Ausgabesysteme). Dies sowie die Anzahl der zu versorgenden Einrichtungen und der Verpflegungsteilnehmenden bestimmen in Wesentlichen den Platzbedarf und die Ausstattung.

Sind alle zentralen Punkte zur Bereitstellung und Ausgabe der Schulverpflegung beschrieben, beginnt die umfangreiche Planung der Küche. Ganz gleich wie die Entscheidung aussieht und wie viele Verpflegungsteilnehmende es sind, gilt es die rechtlichen Vorgaben (Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gastgewerbe (BGN): Branchenwissen), Organisation und Abläufe entsprechen zu berücksichtigen. Bei der Planung sollten folgende Kreisläufe berücksichtigt werden, wobei der reine und unreine Bereich möglichst kreuzungsfrei zu planen ist.

Warenkreislauf

Eingang der Waren (zu verarbeitende Lebensmittel oder fertige Speisen) – Lagerung – Vorbereitung und Produktion der Speisen – Ausgabe an die Tischgäste – ggf. Lieferung an externe Einrichtungen – Entsorgung der Speisereste (Tellerreste, Ausgabereste, Produktionsverluste)

Geschirrkreislauf

Ausgabe an die Tischgäste – Rückgabe in der Mensa – Spülküche (unreiner Bereich) – Ausgabe (reiner Bereich)

Personenkreislauf

…des Personals: Ankommen – Umkleideräume – Sozialräume – Personal-Toiletten – Küchenbüro – Wege innerhalb der Funktionsbereiche (Warenannahme, Lager, Produktion, Ausgabe, Spülküche, Entsorgung)

… der Gäste: Eingang – Essensausgabeausgabe – Platzwahl – Rückgabe des Geschirrs – Ausgang

Weitere Fragen rund um das Thema werden in dem „Leitfaden Küchenplanung“ des Nationalen Qualitätszentrums für Ernährung in Kita und Schule (NQZ) bearbeitet. Tiefergehende Beratung bietet der Verband der Fachplaner oder Großküchenhändlern.