Schulverpflegung
Küchenplanung
Für die Planung einer Küche zur Schulverpflegung spielen viele Faktoren eine Rolle, die Einfluss auf den Raum- und Ausstattungsbedarf, sowie die entstehenden Kosten haben. Eine umfangreiche Planung mit Unterstützung von Experten ist unerlässlich.
© DGE – Vernetzungsstelle Schulverpflegung Niedersachsen | Maja Schültingkemper
Weiterführende Informationen des Bundeszentrum Kita- und Schulverpflegung:
Schulverpflegung bietet die Möglichkeit der Integration und Inklusion aller, sowie der Ernährungsbildung und des sozialen Lernens. Die Mensa als zentraler Ort spielt dabei eine große Rolle. Neben dem Gastraum müssen auch die Wege in der Küche gut geplant und durchdacht sein.
Bevor Sie mit der Planung beginnen, empfiehlt es sich, ein Verpflegungskonzept gemeinsam mit allen relevanten Akteur*innen zu erstellen. Das gilt sowohl auf kommunaler Ebene als auch für die Schule, deren Schwerpunkt ein pädagogisches Konzept zur Schulverpflegung ist. Das kommunale Verpflegungskonzept beschreibt nicht nur an welchen Schulen eine Verpflegung angeboten wird, sondern vor allem wie Schulverpflegung in der Kommune bzw. an der Schule umgesetzt wird. Dabei geht es im Wesentlichen um die Ausstattung der Schulen, den Personaleinsatz und die Qualität der Speisen.
Entscheidend für die Küchenplanung ist dabei die Frage, nach dem Verpflegungssystem und der Organisation der Essensausgabe (Ausgabesysteme). Dies sowie die Anzahl der zu versorgenden Einrichtungen und der Verpflegungsteilnehmenden bestimmen in Wesentlichen den Platzbedarf und die Ausstattung. Beachten Sie die Vorgaben einer EU-Zulassung, wenn Sie beabsichtigen andere Einrichtungen aus der Küche zu beliefern. Wenden Sie sich bei Fragen an das zuständige Veterinäramt oder das Niedersächsisches Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (LAVES).
Sind alle zentralen Punkte zur Bereitstellung und Ausgabe der Schulverpflegung beschrieben, beginnt die umfangreiche Planung der Küche. Ganz gleich wie die Entscheidung aussieht und wie viele Verpflegungsteilnehmende es sind, gilt es die rechtlichen Vorgaben (Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gastgewerbe (BGN): Branchenwissen) zu berücksichtigen und Abläufe optimal zu planen. Bei der Planung sollten folgende Kreisläufe berücksichtigt werden, wobei der reine und unreine Bereich möglichst kreuzungsfrei zu planen ist. Die beispielhaften Aufzählungen erheben keinen Anspruch auf Vollständigkeit.
Warenkreislauf
Eingang der Waren (zu verarbeitende Lebensmittel oder fertige Speisen) – Lagerung – Vorbereitung und Produktion der Speisen – Ausgabe an die Tischgäste – ggf. Lieferung an externe Einrichtungen – Entsorgung der Speisereste (Tellerreste, Ausgabereste, Produktionsverluste)
Warenkreislauf
Wareneingang
- Ladezone mit Vordach
- Große Türen im Ladebereich
- Klare Zone zur Übergabe der Lebensmittel
- Rammschutz an den Wänden
- Platz für die Dokumentation des Wareneingangs (Edelstahl-Arbeitstisch/Regal u.a. zur Ablage von Thermometer, Waage, Ordnern)
- Telefon und Internetzugang
- Handwaschbecken mit Seife/Desinfektionsmittel und Papierhandtuchspender
- Bodeneinlauf bei größeren Räumen
- Steckdosen für Transportbehälter (beheizt oder gekühlt)
- Müllbehälter (Trennung der Umverpackungen)
Lagerbereich
- Verschiedene Lagerbereiche (Non-Food, Trockenlager, Getränke- und Leergutlager, Putzmittellager, Kühl-/Tiefkühllager oder Kühl-/Gefrierschränke)
- Bodeneinlauf und Ausgussbecken mit einplanen
- Ausstattung der Lager mit Edelstahl- oder Aluminiumregalen
Vorbereitung
- Ausstattung stark abhängig vom Verpflegungssystem
- Handwaschbecken mit Seife/Desinfektionsmittel und Papierhandtuchspender
- Doppelspülbecken zum Waschen von Gemüse/Salat
- Ausreichend Arbeitsflächen aus Edelstahl (Ablage und Vorbereitung), um Lebensmittelgruppen getrennt zu verarbeiten (Gemüse, Fleisch, Geflügel, Fisch)
- Platz für Küchengeräte
- Bodeneinlauf bei größeren Räumen
Produktion
- Ausstattung stark abhängig vom Verpflegungssystem und der Größe der Einrichtung
- Handwaschbecken mit Seife/Desinfektionsmittel und Papierhandtuchspender
Kalte Küche
- Flächen zur Herstellung und Portionierung der Speisen (Salate, Desserts, belegte Brötchen)
- Lagermöglichkeiten für gekühlte Lebensmittel
Warme Küche
- Flächen zur Herstellung, Regeneration oder Umschöpfen warmer Speisen
- Technische Ausstattung je nach Küchengeräten (Herd, Kombidämpfer, Multifunktionsgeräte)
- Lüftungsanlagen
- Bodeneinlauf bei größeren Räumen (inklusive Fettabscheider)
Ausgabe / Lieferung an externe
- Handwaschbecken mit Seife/Desinfektionsmittel und Papierhandtuchspender
- Entsprechend viel Platz und Anschlüsse zur Aufstellung der Transportbehälter oder mobilen Geräte
- Ausgabe mit erforderlicher Anzahl an Wasserbädern inkl. Hitzeschutz
- Kühlung für Salate und Desserts, bei Selbstbedienung inkl. Spuckschutz
- Anschlüsse und technische Ausstattung für Abrechnungssystem
- Ausgabehöhe entsprechend der Größe der Tischgäste
Entsorgung
- Müll-Trennung
- Entsorgung von Speiseresten (ggf. inkl. Abfallkühler)
Geschirrkreislauf
Ausgabe an die Tischgäste – Rückgabe in der Mensa – Spülküche (unreiner Bereich) – Ausgabe (reiner Bereich)
Geschirrkreislauf
Spülküche
- Wege und Transporthilfen des Geschirrs vom Gastraum in die Spülküche
- Ausreichend Flächen zur Vor- und Absortierung (im Gastraum oder in der Spülküche)
- Platz für Abfallbehälter
- Spültechnik entsprechend der Einrichtungsgröße und passendes Zubehör (Untertisch-, Hauben- oder Transportmaschine)
- Handwaschbecken mit Seife/Desinfektionsmittel und Papierhandtuchspender
- Bodeneinlauf bei größeren Räumen
- Klare Trennung reiner/unreiner Bereich
Ausgabe
- Schränke / Platz für unterschiedliches Geschirr der unterschiedlichen Speisen (tiefe/flache Teller, Schalen Dessert/Salat …)
- Anschluss und ausreichend Platz für beheizbare Tellerspender
- Anzahl des Geschirrs/Bestecks entsprechend der Tischgäste
Speiseraum
- Platz für Tabletts /Besteck vor der Ausgabe
- Platz für die Geschirr-Rückgabe, gegebenenfalls Sortierung
Personenkreislauf
…des Personals: Ankommen – Umkleideräume – Sozialräume – Personal-Toiletten – Küchenbüro – Wege innerhalb der Funktionsbereiche (Warenannahme, Lager, Produktion, Ausgabe, Spülküche, Entsorgung)
… der Gäste: Eingang – Essensausgabeausgabe – Platzwahl – Rückgabe des Geschirrs – Ausgang
Personenkreislauf
Personal
- Möglichst separater Eingang (je nach Größe der Einrichtung)
- Umkleide (inklusive schwarz/weiß Spinden)
- Separates WC für das Küchenpersonal
- Sozialraum (gegebenenfalls im Speiseraum)
- Büro oder Schreibplatz mit Telefon und PC für die tägliche Bestellung / Dokumentation
Gäste (Mensa)
- Eingang mit Platz für Jacken und Taschen
- Möglichkeit des Hände Waschens in der Nähe
- Ausreichend Platz vor der Ausgabe entsprechend des Gästeaufkommens (Platz für Wartende)
- Zugang zur Ausgabe, der Platzwahl, der Geschirr-Rückgabe möglichst kreuzungsfrei
- Zugang zu kostenlosem Trinkwasser (Trinkwasserspender)
- Abgegrenzte Geschirrrückgabe (Akustik)
- Mobiliar an Schülergröße und Schulkonzept angepasst
- Zugang zu kostenlosem Trinkwasser (Trinkwasserspender)
- Akustik und Raumklima
Weitere Planungsaspekte
Auch die Verbrauchs- und Gebrauchsgüter sind in die Planung mit einzubeziehen und aufeinander abzustimmen. Es handelt sich dabei um Kleininventar, wie zum Beispiel Geschirr und Besteck. Am Beispiel des Tabletts kann man die Zusammenhänge gut darstellen: Passt das Geschirr mit allen Komponenten darauf? Passt das Tablett auf die Tische, so dass man störungsfrei gegenüber oder nebeneinander sitzen kann? Passen die Tabletts in die Spülmaschine?
Weitere Planungsaspekte
Folgende Fragen sind diesbezüglich zu klären/beachten:
- Wie groß sind die Tische?
- Was kommt auf das Tablett?
- Passen die Tabletts in die Spülmaschine?
- Darauf abgestimmtes Geschirr – Bruchfestigkeit beachten
- Passen die Teller in die Tellerwärmer?
- Spülmaschinen geeignete Küchenwerkzeuge (Kellen, Messer, … )
- Kann das Farbkonzept der Mensa berücksichtigt werden?
- Ist eine Nachlieferung möglich?
- Wer beschafft die Verbrauchs- und Gebrauchsgüter?
Weitere Fragen rund um das Thema werden in dem „Leitfaden Küchenplanung“ des Bundeszentrum Kita- und Schulverpflegung bearbeitet. Tiefergehende Beratung bietet der Verband der Fachplaner oder Großküchenhändlern.
Flächenbedarf und Kosten
Die Daten der nachfolgenden Tabellen sind aus dem „IN FORM-Praxiswissen der Vernetzungsstellen Schulverpflegung: Verpflegungskonzepte in Schulen – Grundlagen und Planungseckdaten für die Küchenplanung“ entnommen. Es handelt sich dabei um berechnete Bruttokosten (MwSt. mit 19%; Stand 2015) und einem Flächenbedarf für küchentechnische Ausstattungen in Abhängigkeit der Anzahl der Gäste/Verpflegungsteilnehmenden. Diese Tabellen zeigen nur eine grobe Übersicht!
Mischküche
| Anzahl der Gäste | 50 – 100 | 100 – 300 | 300 – 600 | 600 – 1.000 |
| ca. Fläche in m² | 60 | 60 – 120 | 120 – 175 | 175 – 285 |
| ca. Kosten in € | 140.000 | 140.000 – 300.000 | 300.000 – 450.000 | 450.000 – 750.000 |
Regenerierküche/ Aufbereitungsküche
| Anzahl der Gäste | 50 – 100 | 100 – 300 | 300 – 600 | 600 – 1.000 |
| ca. Fläche in m² | 25 – 40 | 40 – 100 | 100 – 160 | 160 – 270 |
| ca. Kosten in € | 55.000- 90.000 | 90.000 – 270.000 | 270.000 – 390.000 | 390.000 – 650.000 |
Ausgabeküche
| Anzahl der Gäste | 50 – 100 | 100 – 300 | 300 – 600 | 600 – 1.000 |
| ca. Fläche in m² | 15 – 30 | 30 – 65 | 65 – 95 | 95 – 160 |
| ca. Kosten in € | 30.000 – 60.000 | 60.000 – 150.000 | 150.000 – 190.000 | 190.000 – 340.000 |
Materialien und Links
Bundeszentrum Kita- und Schulverpflegung:
Digitaler Leitfaden Küchenplanung – Grundlagen zur Küchenfachplanung einfach und verständlich aufbereitet
DGE-Studie zu Kosten und Preisstrukturen in der Schulverpflegung (KuPS) – Kosten und Wirtschaftlichkeit der Schulverpflegung im Fokus – eine Handreichung für Schul- und Sachaufwandsträger
Deutsche Gesellschaft für Ernährung: DGE-Praxiswissen: Kochen – Kühlen – Spülen. Welche Geräte braucht die Küche?
Vernetzungsstelle Kita- und Schulverpflegung Nordrhein-Westfalen: Ausstattung und Personalbedarf in der Kita-Küche – Checklisten für die Kita-Küche
Vernetzungsstelle Kita- und Schulverpflegung Nordrhein-Westfalen: Selber kochen in Kita und Schule – Schritt für Schritt zum Verpflegungskonzept
BGN – Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gastgewerbe: DGUV Regeln 110-003 – Branche Küchenbetriebe
Industrieverband Haus-, Heiz-, und Küchentechnik e. V.: Gesetzgebung und Normungswesen in der Gemeinschaftsverpflegung – Ein Handbuch für Anwender und Gerätehersteller