Küchenplanung

Küchentypen in Schulen für die Gemeinschaftsverpflegung

Wie auch immer das Mittagessen erstellt wird, führt es bei der Schulverpflegung zu folgenden vier Küchentypen:

  • Zubereitungsküche
  • Mischküche
  • Regenerierküche / Aufbereitungsküche  
  • Ausgabeküche

Folgendes Beispiel soll zeigen, welche Zubereitungsschritte in den einzelnen Küchentypen für dasselbe Gericht (mit Karottengemüse und Kartoffeln) erforderlich sind.

Produktbeispiel   Zubereitungsküche  Mischküche Regenerierküche/ Aufbereitungsküche Ausgabeküche 
Schweineschnitzel

• Schnitzel wird vor Ort aus der Schweineoberschale oder aus dem Rücken geschnitten, gewürzt und paniert, frisch gebraten

• fertig geschnittenes, frisches angeliefertes Fleisch wird zu Schnitzel verarbeitet

oder

• die Schnitzel kommen als Convenienceprodukte (z.B. TK) zum Braten

• Schnitzel kommen fertig paniert als TK- Ware oder aus Frischfleisch in die Küche zum Braten und ausgeben

• alternativ sind sie schon gebraten, kalt angeliefert und werden regeneriert

• fertige heiße gebratene Schnitzel werden angeliefert für die Ausgabe heiß gehalten
Kartoffeln • frische erdbehaftete Kartoffeln werden gewaschen, geschält und gekocht • geschälte Kartoffeln werden angeliefert und frisch gekocht

• kalte gekochte oder TK-Kartoffeln werden erwärmt

oder

• geschälte Kartoffeln werden angeliefert und frisch gekocht

• heiße gekochte Kartoffeln werden angeliefert und für die Ausgabe heiß gehalten

Möhren • frische Möhren werden geputzt, geschält, geschnitten und zubereitet • in der Regel werden geschnittene TK-Möhren zubereitet • fertiges Möhrengemüse wird kalt oder TK angeliefert und erwärmt •Möhrengemüse wird heiß angeliefert und für die Ausgabe heiß gehalten
Sauce • Knochen werden kleingehackt und mit Suppengemüse über 8 Stunden zu Sauce verarbeitet • Convenience-Saucenprodukte werden zur Sauce verarbeitet  • kalte oder TK-Sauce wird angeliefert, erwärmt und ausgegeben • Sauce wird heiß angeliefert und für die Ausgabe heiß gehalten

Quelle: AGK Hannover
* TK = Tiefkühl

Weitere Informationen zu den einzelnen Küchentypen finden Sie in dem „IN FORM-Praxiswissen der Vernetzungsstellen Schulverpflegung: Verpflegungskonzepte in Schulen – Grundlagen und Planungseckdaten für die Küchenplanung“

Egal für welches Verpflegungssystem und für welchen Küchentyp Sie sich entscheiden, alle Küchentypen haben ihre Vor- und Nachteile, die anhand des folgenden Beispiels dargestellt werden:

Schweineschnitzel mit Möhrengemüse, Salzkartoffeln und Bratensauce – Vor und Nachteile der verschiedenen Küchentypen

  Vorteil Nachteil
Zubereitungsküche  • absolute Frische der Produkte
• individuelle Speisenwahl an der Ausgabe
• kurzfristige wetterbedingte Speisenplanänderung möglich (Reaktion auf Außentemperaruten, aber auch auf wetterbedingte Lieferschwierigkeiten)
• hohe Zubereitungskosten durch frische Lebensmittel
• hoher Personalbedarf
• lange Garzeiten
• dadurch höherer Abgabepreis
• große Räumlichkeiten und viele Gerätschaften notwendig
Mischküche • kurze Zubereitungs- und Garzeiten
• preiswertes Kochen
• weniger Personalbedarf im Vergleich zur Zubereitungsküche
• dadurch reduzierter Ausgabepreis
• individuelle Speisenwahl an der Ausgabe
• kurzfristige wetterbedingte Speisenplanänderung möglich
• höherer Personalbedarf als bei und Regenerier- und Ausgabeküche 
• große Räumlichkeiten und viele Gerätschaften notwendig
Regenerierküche/ Aufbereitungsküche •  sensible Produkte wie Schnitzel können vor Ort frisch zubereitet werden
• geringer Personalbedarf 
• mittlere Räumlichkeiten und weniger Gerätschaften notwendig
• geringerer Ausgabepreis   
• Vorbestellung der Speisen, dadurch keine Wahlmöglichkeiten an der Ausgabe
• keine  Flexibilität bei der Speisenzubereitung
• Portionsmengen Problem (durch die Differenz zwischen kalkulierter und tatsächlich ausgegebener Portionsmengen)
Ausgabeküche • geringer Personalbedarf
• kleine Räumlichkeiten
• wenige Ausgabegerätschaften
• geringerer Ausgabepreis
• Vorbestellung der Speisen, dadurch keine Wahlmöglichkeiten an der Ausgabe
• keine Flexibilität bei der Speisenzubereitung
• Portionsmengen Problem (durch die Differenz zwischen kalkulierter und tatsächlich ausgegebener Portionsmengen)
• sensible Produkte wie Schnitzel werden heiß gehalten und verlieren das „Knusprige“, Kartoffeln können austrocknen, Möhren verlieren Biss und werden weich
• Speisen dürfen nach der Produktion nur 3 Stunden (inkl. Transport) heiß gehalten werden!

Quelle: AGK Hannover