Verpflegungskonzepte

Beispiele für verschiedene Verpflegungskonzepte

Verschiedene Konzepte können mit unterschiedlichen Verpflegungssystemen (Küchentypen) realisiert werden. Bedenken Sie bei der Konzepterarbeitung also immer die jeweiligen Vor- und Nachteile, sowie die zur Verfügung stehenden finanziellen und räumlichen Resourcen. Unter dem Punkt „Küchentypen“ sowie „Flächenbedarf und Kosten“ finden Sie dazu weiterführende Informationen.

Die beiden folgenden Beispiele sollen verdeutlichen, wie ein Verpflegungskonzept mit unterschiedlichen Küchentypen realisiert werden kann.

 

Beispiel 1:

Ausgewogenes Mittagessen, das durch einen Caterer frisch vor Ort für die Gäste zubereitet wird. Einige Komponenten (frische Nudeln, küchenfertige Salate usw.) können angeliefert werden. Im Durchschnittlich nehmen 200 Personen in zwei bis drei Durchgängen am Essen teil. Das Essen wird vorbestellt.

 

Mischküche

Der Name Mischküche bezieht sich darauf, dass Lebensmittel mit unterschiedlichem Fertigungsgrad verwendet werden. Hier werden zum Teil Halbfabrikate und auch Fertigerzeugnisse für die Zubereitung der Speisen genutzt. Sollte das Konzept vor Ort frisch gegarte Lebensmittel vorgeben, findet man häufig diese Form der Küche. Bei der Entscheidung ist immer der bereitgestellte Platzbedarf genau zu prüfen.

 

Regenerierküche/ Aufbereitungsküche

Speisen werden industriell/professionell hergestellt, danach thermisch wieder aufbereitet eventuell veredelt und anschließend ausgegeben. Der Arbeitsprozess der Vorbereitung entfällt bei diesem Küchentyp komplett. Ausgangsware für die Aufbereitung können tiefgefrorene, gekühlte, pasteurisierte und sterilisierte Speisen sein.

 

Ausgabeküche

Die fertigen Speisen werden nur noch herausgegeben. Die Vorbereitung und Aufbereitung der Speisen entfällt komplett und wird z.B. von Zentralküchen (professionelle Zubereitung von Speisen) übernommen. Die kalten und heißen Speisen werden verzehrfertig in geeigneten, wärmenden und kühlenden Behältnissen angeliefert und können direkt in der Ausgabe an die Schüler verteilt werden.

 

 

Weiterführende Informationen finden Sie hier: 
Siehe Tabelle „Vor- und Nachteile der verschiedenen Küchentypen“
Siehe Tabellen „Flächenbedarf und Kosten“

Beispiel 2:

Ausgewogenes Mittagessen, das individuell bestellt und in der Mensa gegessen wird. Im Durchschnitt nehmen 500 Personen an der Verpflegung teil. Insgesamt sind drei Schulen in der näheren Umgebung mit zu versorgen.

 

Zubereitungsküche

Hier werden alle Speisen für die tägliche Verpflegung frisch zubereitet. Für die Herstellung der Speisen können je nach Anforderung frische, unverarbeitete Rohwaren oder aber auch vorgefertigte Convenience Produkte eingesetzt werden. Alternative dazu ist die Mischküche.

 

Mischküche

Hier werden zum Teil Halbfabrikate und auch Fertigerzeugnisse für die Zubereitung der Speisen genutzt. Der Name Mischküche bezieht sich darauf, dass Lebensmittel mit unterschiedlichem Fertigungsgrad verwendet werden. Sollte das Konzept vor Ort frisch gegarte Lebensmittel vorgeben, findet man häufig diese Form der Küche und nicht die Zubereitungsküche  in dem Lebensmittel nur frisch verwendet werden. Eventuell werden von der Mischküche je nach Entfernung der Schulen weitere Ausgabeküchen beliefert, z. B. die drei Schulen in der näheren Umgebung.

 

Ausgabeküche

Die Speisen werden nur noch herausgegeben. Die Vorbereitung und Aufbereitung der Speisen entfällt komplett und wird z.B. von Zentralküchen (professionelle Zubereitung von Speisen) übernommen. Die kalten und heißen Speisen werden verzehrfertig in geeigneten, wärmenden und kühlenden Behältnissen angeliefert und können direkt in der Ausgabe an die Schüler verteilt werden.

 

Regenerierküche/ Aufbereitungsküche

Speisen werden industriell/professionell hergestellt, danach thermisch wieder aufbereitet eventuell veredelt und anschließend ausgegeben. Der Arbeitsprozess der Vorbereitung entfällt bei diesem Küchentyp komplett. Ausgangsware für die Aufbereitung können tiefgefrorene, gekühlte, pasteurisierte und sterilisierte Speisen sein.

 

 

Weiterführende Informationen finden Sie hier: 
Siehe Tabelle „Vor- und Nachteile der verschiedenen Küchentypen“
Siehe Tabellen „Flächenbedarf und Kosten“