Lebensmittelabfälle reduzieren

1. Ist-Zustand erfassen

Daten erfassen

Lebensmittelabfälle können aus vielfältigen Gründen entstehen. In der Schulküche entstehen meistens Reste bei der Speisenausgabe (Ausgabereste) oder Tellerreste. Gründe dafür können z.B. eine fehlerhafte Portionsgrößen bei der Ausgabe oder auch nicht schmackhafte Speisen sein. Abfälle können zudem auch bei der Lagerung (z.B. durch fehlerhafte Lagerung oder Ablaufen des MHD) oder bei der Produktion (z.B. unvermeidbare Abfälle wie Schalen etc. oder Abfälle durch Überproduktion) entstehen.

Um Lebensmittelabfälle zu erfassen, gibt es unterschiedliche Methoden. In Schulen bietet sich die direkte Erfassung von Lebensmittelabfällen durch Wiegen an. Dafür eignet sich insbesondere das kostenlose Tool „Küchenmonitor“ der Vernetzungsstelle Kita- und Schulverpflegung NRW.

Sinnvoll ist es direkt von Anfang an eine verantwortliche Person pro Küchenstandort zu benennen, die die Federführung bei der Datenerhebung und Eingabe übernimmt.

Anforderungen an die Daten

Bei den Messungen ist es wichtig die Ergebnisse kontinuierlich zu dokumentieren, damit Ergebnisse vergleichbar und Erfolge oder auch Rückschläge ablesbar sind. Experten der Fachhochschule Münster empfehlen eine Messung mindestens zweimal pro Jahr, für mindestens 2 Wochen durchzuführen, um verschiedene Situationen im Jahresverlauf abbilden zu können. [1]

Die Datenerhebung erfolgt entlang der Küchenprozesse, um so den Status Quo der Abfälle innerhalb der Küche ermitteln zu können. Die dabei zu berücksichtigenden Küchenprozesse schließen alle Abfallquellen mit ein. Das sind Lagerung (Lagerverluste), Zubereitung (Produktionsabfälle), Ausgabe (Überproduktion) und Verzehr (Tellerreste).

Bei der Messung der Tellerreste können Sie auch Schülerinnen und Schüler einbinden und sie so für das Thema Lebensmittelwertschätzung zu sensibilisieren. Nutzen Sie dafür unser Aktionsmaterial „Tellerresten auf der Spur“.

Als Maßeinheiten sollten Tonnen oder Kilogramm pro Jahr und Gramm pro Mahlzeit genutzt werden. Die Menge der Lebensmittelabfälle kann so auch ins Verhältnis zur Anzahl der herausgegebenen Mahlzeiten gesetzt werden, um die Entwicklungen innerhalb der Messperioden vergleichen zu können. Eine Hilfestellung für Schulküchen und Caterer bietet beispielsweise der Ratgeber der Verbraucherzentrale Nordrhein-Westfalen „Nix kommt weg“.

Zur Abschätzung der gesamten Jahresabfallmenge, sollten ebenfalls die Unterlagen des Entsorgers berücksichtigt werden. Mit Hilfe dieser Unterlagen können Differenzen innerhalb der Datensammlungen aufgedeckt und in eine Jahreshochrechnung mit einbezogen werden. [1]

[1] Institut für nachhaltige Ernährung (iSuN), FH Münster (Hrsg.): Leitfaden zur Beteiligungserklärung der Zielvereinbarung „Reduzierung von Lebensmittelabfällen in der Außer-Haus-Verpflegung“ Schulverpflegung – Handlungsleitfaden aus dem EU-Projekt AVARE (Adding value in resource effective food systems). (2021) S. 10 ff. (eingesehen am 25.10.2021)