Lebensmittelabfälle reduzieren
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Daten erfassen
Lebensmittelabfälle entstehen in der Schulküche meistens als Reste in der Speisenausgabe (Ausgabereste) aufgrund unzureichender Speisen- und Produktionsmengenplanung, Produktion „auf Sicherheit“ oder einer fehlenden Vorgabe der Ausgabemenge; außerdem als Tellerreste durch eine unpassende Portionsgröße oder weil „es nicht schmeckt“. Unten auf dieser Seite finden Sie eine Definition der unterschiedlichen Abfallarten.
Um diese Lebensmittelabfälle zu erfassen, gibt es unterschiedliche Methoden [1]. In Schulen ist die direkte Erfassung von Lebensmittelabfällen durch Wiegen sinnvoll. Dazu gibt es verschiedene Hilfsmittel (siehe pdf ab S. 44: Übersicht zu Analyse-Tools), die der WWF Deutschland mit zahlreichen Kooperationspartnern zusammengetragen hat . Diese Instrumente helfen Küchen und Caterern dabei, die Abfalldaten zu erfassen und auszuwerten. Sie sind jedoch überwiegend kostenpflichtig – Lizenzverträge ab 50 Euro pro Monat oder höhere Einmalkosten. Für Schulen eignet sich insbesondere der kostenlose Küchenmonitor der Verbraucherzentrale Nordrhein-Westfalen.
Sinnvoll ist es direkt von Anfang an eine verantwortliche Person pro Küchenstandort zu benennen, die die Federführung bei der Datenerhebung und Eingabe übernimmt.
Bei den Messungen ist es wichtig, Mindeststandards einzuhalten und die Ergebnisse kontinuierlich zu dokumentieren. Das wiederholte Messen mit derselben Methode ist notwendig, damit Ergebnisse vergleichbar und Erfolge oder auch Rückschläge ablesbar sind. Die Abfallmessung wird zwei Mal im Jahr über einen Zeitraum von vier repräsentativen Wochen durchgeführt [2].
Die Datenerhebung erfolgt entlang der Küchenprozesse, um so den Status Quo der Abfälle innerhalb der Küche ermitteln zu können. Die dabei zu berücksichtigenden Küchenprozesse sind Lagerung (Lagerverluste), Zubereitung (Produktionsabfälle), Ausgabe (Überproduktion) und Verzehr (Tellerreste). Eine Definition der Abfallarten finden Sie im Anschluss.
Anforderungen an die Daten
Einheitliche Maßeinheiten sind wichtig, um vergleichbare Daten zu erhalten und Mess- oder Rechnungsfehler zu vermeiden. Diese Einheiten sollten Tonnen oder Kilogramm pro Jahr und Gramm pro Mahlzeit sein. Mit diesen relativen Kennzahlen (beispielsweise Kilogramm pro Produktionsmenge) wird ein Überblick über die Effizienz der Prozesse geschaffen. Zusätzlich kann die Menge der Lebensmittelabfälle ins Verhältnis zur Anzahl der herausgegebenen Mahlzeiten gesetzt werden, um die Entwicklungen innerhalb der Messperioden vergleichen zu können. Hierbei helfen zum Beispiel Kassendaten oder Anmelde- bzw. Abozahlen. Eine Hilfestellung für Schulküchen und Caterer bietet beispielsweise der Ratgeber der Verbraucherzentrale Nordrhein-Westfalen „Nix kommt weg“.
Zur Abschätzung der gesamten Jahresabfallmenge, sollten ebenfalls die Unterlagen des Entsorgers berücksichtigt werden. Mit Hilfe dieser Unterlagen können Differenzen innerhalb der Datensammlungen aufgedeckt und in eine Jahreshochrechnung mit einbezogen werden [3].
Abfallarten
Lagerverluste
Verluste, die im Lager anfallen
Beispiele: verpackte Ware mit abgelaufenem Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD), Bruchware oder bei falscher Temperatur gelagerte Ware
Produktionsverluste
Lebensmittel, die während der Produktion der Speisen (beim Putzen und Zubereiten) entsorgt werden.
Beispiele: Schöpfverluste (Topf und Pfannenreste), Produkte mit Schadstellen, Produkte, die aus hygienischen Gründen nicht mehr zu verwerten sind (heruntergefallene Speisen), übrig gebliebene Panade (nach dem Schnitzel panieren), nicht vermeidbare Abfälle: Schalen, Kerne, Knochen, Strunk, Eierschalen, Kaffeefilter, Altfette und Öle. Sowie Lebensmittel, die nach Fertigstellung des Gerichtes entsorgt werden (Verluste aus Fehl- und Überproduktion), z. B. Überschüsse, die direkt entsorgt werden, z.B. zu viel/falsch gekocht (verkochte Nudeln, Reste nach der Befüllung der GN-Behälter)
Ausgabeverluste
Lebensmittel, die in der Ausgabe waren und nicht verteilt wurden.
Beispiele: Schöpfverluste (Reste in GN-Behältern), Produkte mit Mängeln (braune Stellen an Kartoffel), heruntergefallene Speisen, Musterteller und Rückstellproben, Rückläufe der Außenstellen (GN-Behälter), Reste aus Salatbar
Tellerreste
Reste auf Tellern, die von den Essensgästen zurückkommen.
[1] WWF Deutschland (Hrsg.): Erfassung von Lebensmittelabfällen in der Ausser-Haus-Verpflegung. (2019) S. 10 (eingesehen am 26.06.2023)
[2] Institut für nachhaltige Ernährung (iSuN), FH Münster (Hrsg.): Leitfaden zur Beteiligungserklärung der Zielvereinbarung „Reduzierung von Lebensmittelabfällen in der Außer-Haus-Verpflegung“ Schulverpflegung – Handlungsleitfaden aus dem EU-Projekt AVARE (Adding value in resource effective food systems). (2021) S. 6 ff. (eingesehen am 25.10.2021)
[3] Institut für nachhaltige Ernährung (iSuN), FH Münster (Hrsg.): Leitfaden zur Beteiligungserklärung der Zielvereinbarung „Reduzierung von Lebensmittelabfällen in der Außer-Haus-Verpflegung“ Schulverpflegung – Handlungsleitfaden aus dem EU-Projekt AVARE (Adding value in resource effective food systems). (2021) S. 10 ff. (eingesehen am 25.10.2021)