Schulverpflegung

Nachhaltige Schulverpflegung

Mit einer nachhaltigen Schulverpflegung gehen Gesundheits- und Klimaschutz Hand in Hand. Zentrale Bausteine können ein pflanzenbasierter Speiseplan, regionale und saisonale Lebensmittel und, weniger Lebensmittelverschwendung sein.

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© Vesch NI | Mensa mit Tablett und Globus
© Vesch NI | Fußabdruck auf Wiese mit Obst und Gemuese

Weitere Informationen:

KEEKS Projekt – Klima und energieeffiziente Küche in Schulen – Arbeitsmaterialien und Praxistipps

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Lebensmittelabfälle vermeiden

Zum Thema

Schul-AG „Klimagesunde Mensa“

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Was heißt nachhaltige Schulverpflegung?

Eine nachhaltige Schulverpflegung zielt auf verschiedene Aspekte ab: Sie ist gesundheitsfördernd für heutige und zukünftige Generationen, ihre Umweltauswirkungen sind gering, sie beachtet soziale Mindeststandards und unterstützt hohe Tierwohlstandards. Diese Aspekte verbinden gesundes Schulessen mit Klima- und Umweltschutz.

Um Schulverpflegung nachhaltig zu gestalten, sollten Sie ihre Schulverpflegung umfassend betrachten und überlegen, welche Arbeitsprozesse optimiert werden können. Es gibt zahlreiche Maßnahmen, die ein Speisenangebot nachhaltiger werden lassen. Tipps für den Veränderungsprozess aus Schulsicht und auch von Seiten des Schulträgers bieten die Broschüren der Vernetzungsstelle Schulverpflegung Mecklenburg Vorpommern. Dabei muss nicht von heute auf morgen alles komplett umgestellt werden und auch nicht viel Geld investiert werden. Einige Maßnahmen können sogar Geld einsparen, um dieses in andere Maßnahmen zu reinvestieren.

So können Sie ihren Speiseplan nachhaltiger gestalten:

Weniger Tierische, mehr pflanzliche Produkte
  • Die Produktion tierischer Lebensmittel verursacht besonders hohe Treibhausgasemissionen. Nach Ergebnissen des KEEKs-Projekts können durch einen geringeren Einsatz tierischer Produkte bis zu 17 % der durch Schulverpflegung entstehenden Emissionen eingespart werden.
  • Gleichzeitig zeigen Studien, dass Kinder und Jugendliche um sich gesund zu ernähren weniger Fleisch und Wurst, dagegen mehr Obst, Gemüse und Vollkornprodukte essen sollten. Somit ist eine pflanzenbetonte Ernährung nicht nur klimaschonend, sondern zusätzlich gesundheitsfördernd.
Regionale, saisonale und biologische Erzeugnisse wählen
  • Durch den Einsatz regionaler, saisonaler und biologisch erzeugter Lebensmittel werden Transportwege gekürzt, Energie gespart und es gelangen weniger Pestizid- und Düngemittel in die Umwelt.
  • Klären Sie Schüler*innen über die Klimawirkung von regionalen und saisonalen vs. nicht regionalen und saisonalen Lebensmitteln auf.
  • Nicht automatisch fallen Lebensmittel in Bio-Qualität teurer aus, die Frage ist, mit welcher konventionellen Qualität Sie vergleichen.
  • Schulen und Caterer können über sich zum Einsatz von Bio-Lebensmitteln umfangreich bei der bundesweiten Initiative Bio kann jeder.
Lebensmittelabfälle reduzieren
  • Weniger Speiseabfälle sparen nicht nur bares Geld, sondern auch viele Ressourcen. Durch eine Tellerrestemessung können Sie sich einen Überblick über die Speisereste an ihrer Schule verschaffen. Mit den dadurch gewonnenen Informationen können Sie zielgenau Maßnahmen ergreifen und z.B. Produktions- und Ausgabemengen anpassen, um so Speiseabfälle zu reduzieren und Lebensmittelverschwendung entgegenzuwirken.
  • Binden Sie Schüler*innen ein und erfragen Sie Gründe für Tellerreste. Im Anschluss könne Sie gemeinsam mit Schüler*innen und Caterer/Küchenpersonal Wege finden Tellerreste und Rückläufe zu reduzieren. Hier finden Sie Tipps für eine abfallarme Schulverpflegung.
Energieeffiziente Technik
Mensa als Lernort – Kinder über nachhaltige Ernährung aufklären
  • Hängen Sie regelmäßig Plakate mit Informationen zu Lebensmitteln in der Mensa auf. Nutzen Sie diese auch, um Schüler*innen über die Klimawirkung von Lebensmitteln aufzuklären. Bespielen Sie das Thema auch im Unterricht oder in Ganztagsangeboten. Nur wenn wir wissen, welche Rolle Ernährung für das Klima spielt, sind wir achtsam.
  • Weisen Sie bestimmte Gerichte, z.B. vegetarische Alternativen, im Speiseplan und/oder an der Ausgabe als klimafreundlichere Wahl aus und machen Sie so auf das Thema aufmerksam.
  • Informieren Sie sich auch zum Thema Ernährungsbildung.

Gleichzeitig muss Schulessen die Vorlieben und Essgewohnheiten der Kinder und Jugendlichen aufgreifen, damit sie eine nachhaltige Schulverpflegung akzeptieren. Nutzen Sie die Expertise ihres Caterers oder Küchenpersonals und beratschlagen Sie gemeinsam, wie Mahlzeiten nachhaltiger, aber dennoch satt machend und lecker schmeckend zubereitet werden können.

Pflanzenbasierte Speisepläne gestalten und umsetzen?

Die Anpassung des Speiseplans hin zu mehr pflanzenbasierten Speisen ist ein wichtiger Faktor, wenn Sie ihr Schulessen nachhaltiger gestalten wollen. Hier ist besonders die Reduktion von tierischen Produkten essentiell. Möglich ist auch ein ovo-lacto-vegetarischer Speiseplan, der ganz ohne Fleisch und Fisch auskommt. Eine Hürde bei der Umgestaltung der Speisen ist oft die Akzeptanz der pflanzenbasierten Gerichte. Daher ist es wichtig, Schüler*innen frühzeitig einzubinden und über die Gründe der Speiseplanänderung zu informieren. Folgende Tipps können Sie bei der Umgestaltung des Speiseplans und bei der Akzeptanzsteigerung neuer Speisen unterstützen:

Arbeiten Sie sich Schritt für Schritt voran
  • Gehen Sie Veränderungen langsam und schrittweise an, damit alle sich an ein verändertes Speiseangebot gewöhnen können. Starten Sie mit einem Online-Speiseplan-Check, um erste Ideen für Optimierungen zu bekommen. Für umfassendere Erhebungen können Sie mit dem Qualitätsmanagement-Tool „Unser Schulessen“ arbeiten. Mit dem Tool können Schulen ihr Verpflegungsangebot aktiv gestalten, eine Qualitätsentwicklung mit allen Partnern voranbringen und dabei die Wünsche der Kinder und Jugendlichen stärker berücksichtigen.
Bieten Sie bei neuen Gerichten Probier-Aktionen an
  • Bieten Sie in Absprache mit dem Caterer neue (vegetarische oder fleischreduzierte) Rezepturen in Kombination mit einer Probier-Aktion für Schüler*innen an, bei der jeder eine kleine Portion kostengünstig oder kostenfrei probieren kann. Leckere Rezept-Ideen finden Sie in der DGE-Rezeptdatenbank.
Erfragen Sie Essvorlieben und bauen diese ins Angebot ein
  • Gestalten Sie das Mahlzeitenangebot abwechslungsreich und berücksichtigen Sie die Essvorlieben der Kinder und Jugendlichen. Dafür können Sie z.B. eine Schülerbefragung durchführen in der die z.B. die Lieblingsgerichte abgefragt werden und diese anschließend in den Speiseplan einbauen. Je mehr Kinder und Jugendliche mitbestimmen können, desto besser kommt das Speiseangebot bei ihnen an.
  • Ermöglichen Sie Kindern eine oder mehrere Komponenten selbst auszuwählen und zu portionieren. Gut geeignet sind dafür Free-Flow-Buffets, wie Pasta-Stationen oder Salat-Bars. Diese funktionieren auch in Grundschulen. Lesen Sie dazu unser Praxisbeispiel und unsere Experten-Interviews zum Thema Free-Flow.
Nutzen Sie positive Kommunikationswege und Nudging
  • Finden Sie geeignete Wege der Kommunikation. Radikale Ankündigungen nach dem Motto „Wir werden jetzt nachhaltig“ oder „Wir verzichten ab jetzt auf Fleisch“ wird viele Schüler*innen und vermutlich auch ihre Eltern abschrecken. Überzeugen Sie mit gutem Geschmack und sorgen Sie dafür, dass die Kinder und Jugendlichen auch von vegetarischen Mahlzeiten gut satt werden können. Hätten Sie gedacht, dass bei einer „vegetarischen Pizza“ viele Gäste skeptisch sind, bei einer „Pizza Rucola mit Parmesan“ aber gerne zugreifen? Nutzen Sie deshalb Elemente des Nudgings, die die Gäste zu einer gesundheitsförderlichen Wahl motivieren. Hier finden Sie Nudgingmaßnahmen für die Schulverpflegung.
Orientierung am DGE-Qualitätsstandard
  • Wenn Sie sich am DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Schulen orientieren, sind Sie auf einem guten Weg. Für einen nachhaltigen Speiseplan für das Mittagessen werden unter anderem ein tägliches Angebot von Gemüse und Vollkornprodukten und mindestens 1x in der Woche Hülsenfrüchte empfohlen. Fleisch und Fisch stehen an jeweils maximal einem Tag auf dem Plan.