Schulverpflegung

Als häufige Auslöser für allergische Reaktionen im Kindesalter listet das Netzwerk Gesund ins Leben Hühnerei, Kuhmilch, Erdnuss, Schalenfrüchte (Nüsse), Weizen, Fisch, Sesam und Soja auf. Bei Kleinkindern sind etwa 4 % von einer Lebensmittelallergie betroffen, Lebensmittelunverträglichkeiten treten noch seltener auf. Fachleute weisen darauf hin, dass sich viele Lebensmittelallergien bis zum Schulalter wieder verlieren. Lebensmittelunverträglichkeiten können nach dem Verzehr von Gluten, Fruktose oder Laktose auftreten.

Bei Beschwerden vermuten Eltern deutlich häufiger eine Lebensmittelallergie, als dies tatsächlich medizinisch nachgewiesen wird. Die Fachleute des Netzwerks Gesund ins Leben sprechen deshalb eine wichtige Empfehlung aus: Allein ein Verdacht rechtfertigt keinen längerfristigen Ausschluss von Lebensmitteln. Das kann das Schulkind erheblich belasten und seiner Gesundheit sogar schaden. Ein Ausschluss eines Lebensmittels soll daher nur auf Grundlage einer gesicherten ärztlichen Diagnose erfolgen.

• Tipp: Verantwortliche in Schulen erhalten Handlungssicherheit, wenn sie die Eltern bitten, eine ärztliche Bescheinigung vorzulegen. Das Bundeszentrum für Ernährung hat gemeinsam mit dem Deutschen Allergie- und Asthmabund und weiteren Partnern dafür ein kostenloses Formular plus Begleitinformation entwickelt.

Das oberste Ziel ist laut DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Schulen, betroffenen Kindern und Jugendlichen eine Teilnahme am Schulessen zu ermöglichen. Viele Caterer haben sich bereits auf die Versorgung dieser Kinder eingestellt und können in der Regel ei-, milch- oder fischfreie Mahlzeiten liefern. So können die Kinder trotz ihrer Einschränkungen an der Schulverpflegung teilhaben.

In Ausschreibungen und Verträgen können Schulträger eine gute Basis dafür schaffen und entsprechende Verabredungen treffen. Ein Essen für Allergiker*innen kann teurer sein: Das kann sich durch den Einsatz besonderer Lebensmittel wie z. B. laktosefreie Milchprodukte, glutenfreie Teigwaren oder allergenfreier Fertiggerichte ergeben. Werden in einer Schule Kinder mit unterschiedlichen Allergien versorgt, muss eventuell ein*e Mitarbeiter*in beim Caterer eigens für die Herstellung dieser Speisen abgestellt werden. Das kann gegebenenfalls Mehrkosten verursachen. Im Sinne einer Solidargemeinschaft ist es sinnvoll, wenn etwaige Mehrkosten als Mischkalkulation auf alle Mahlzeiten umgelegt werden.

Ihr Essensanbieter ist verpflichtet, die in den Speisen enthaltenen Allergene im Speiseplan zu kennzeichnen. Häufig hilft es Betroffenen schon, wenn sie entsprechend gekennzeichnete Mahlzeitenkomponenten einzeln auswählen können, statt ein gesamtes Menü bestellen zu müssen. Wenn es gar nicht anders geht oder Kinder hochallergisch auf ein Lebensmittel reagieren, muss die Möglichkeit bestehen, mitgebrachte Speisen in der Schule zu erwärmen. Hierfür sollte in der Schule eine Mikrowelle sowie ein gesonderter Platz in Kühl- oder Tiefkühlgeräten vorhanden sein.

Es ist sinnvoll, wenn Sie in Ihrem Hygienekonzept festlegen, wer in Ihrer Schule als Ansprechpartner*in für allergiebetroffene Kinder und ihre Eltern zur Verfügung steht. Diese*r Expert*in sollte entsprechend geschult sein und den Umgang mit einem Allergie-Notfall-Set oder Notfallmedikamenten gut kennen. Eine Risikosituation ist der anaphylaktische Schock. Sprechen Sie sich mit allen Beteiligten eng ab in Bezug auf Kinder, bei denen eine solche Reaktion möglich sein kann. Gemeinsam mit den Eltern können Sie für jedes betroffene Kind eine Dokumentation anlegen, die beschreibt, auf was es im Notfall ankommt. Halten Sie diese Dokumentation immer aktuell und lassen Sie sich ärztliche Diagnosen regelmäßig von den Eltern bestätigen (z. B. jährliche Aktualisierung).

Neben Allergien, können auch nahrungsmittelbezogene Erkrankungen die Teilnahmemöglichkeiten am Schulessen einschränken oder erschweren. Zwei häufig auftretenden ernährungsbezogenen Erkrankungen im Schulumfeld sind Diabetes Typ 1 und Zöliakie.

Diabetes Typ 1

• • Diabetes ist eine Autoimmunerkrankung. Der Körper ist nicht in der Lage Insulin zu produzieren und kann so den Blutzuckerspiegel nicht regulieren. In Folge dessen steigt der Blutzuckerspiegel immer weiter an und es kann zu einer lebensgefährlichen Überzuckerung kommen. Personen mit Diabetes können alle Lebensmittel verzehren, müssen jedoch davor oder danach bestimmte Vorkehrungen treffen, wie z.B. die Überprüfung des Insulinspiegels und sollten allgemein sehr zuckerhaltige Speisen vermeiden bzw. nicht alleine verzehren. Bei Schüler*innen mit Diabetes Typ 1 ist es wichtig, dass die Lehrkräfte gut über die Erkrankung informiert sind. Für den Notfall (Über- oder Unterzuckerung) sollten die Eltern in der Schule Handlungsempfehlungen und ggf. notwendige Medikamente hinterlegen. Heut zu Tage sind die meisten Kindern mit modernen Messsystemen und automatischen Sensoren ausgestattet, über den auch Laien den Blutzuckerwert und Handlungsempfehlungen leicht ablesen können. Damit Schüler*innen diese Technologien nutzen können, sollte ihnen die Smartphone-Nutzung (in Rücksprache mit den Eltern) immer erlaubt sein. Außerdem sollten sie durchgängig Essen und Trinken dürfen, um Unterzuckerungen zu vermeiden. Das deutsche Diabetesinformationsportal empfiehlt außerdem, für Schüler*innen mit Diabetes, in der Schule schnell verfügbare Kohlenhydrate wie Saft oder Traubenzucker zu lagern, um Unterzuckerungen schnell behandeln zu können. Weitere Informationen erhalten Sie im Diabetesinformationsportal.

Zöliakie

• • Oft wird Zöliakie fälschlicherweise mit einer Gluten-Allergie gleichgestellt. Zöliakie ist jedoch, wie Diabetes Typ 1 eine Autoimmunerkrankung. Bei dieser reagiert der Körper auf glutenhaltige Lebensmittel, wie Weizenbrot oder Nudeln, mit einer Zerstörung von Zellen im Dünndarm. Zöliakie kann nur durch die Vermeidung glutenhaltiger Lebensmittel behandelt werden und ist somit eine relevante Erkrankung für die Schulverpflegung. Durch eine gute Küchenhygiene und eine sichere Kennzeichnung der Speisen, kann jedoch auch Zöliakie-Patienten die Teilnahme am Schulessen ermöglicht werden. Die Zubereitung glutenfreier Speisen in der Außer-Haus-Verpflegung ist jedoch auch eine Herausforderung, da bereits kleinste Kontaminationen mit glutenhaltigen Lebensmitteln, wie z.B. Weizenmehl, Brot oder Nudeln zu Problemen führen können. Somit muss die Zubereitung der glutenhaltigen Speisen räumlich und zeitlich getrennt zu anderen Speisen stattfinden und es sollten nicht die selben Utensilien (z.B. Backformen) verwendet werden. Weitere Informationen zur Zöliakie und zum Umgang mit erkrankten Kindern in der Schule finden Sie auf der Website der Deutschen Zöliakie Gesellschaft (z.B. Flyer „Zöliakie und Schule“).