07. Mai 2024

Sicher verpflegt in Gemeinschaftseinrichtungen

Das BfR hat seine Empfehlungen für die Verpflegung von besonders empfindlichen Personengruppen aktualisiert

Für Kleinkinder, Schwangere, alte und kranke Menschen sind lebensmittelbedingte Infektionen besonders gefährlich. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) hat ein Merkblatt mit Empfehlungen aktualisiert, wie eine sichere Verpflegung dieser Personengruppen in Gemeinschaftseinrichtungen gelingen kann. Dabei spielen neben einer guten Hygiene und der richtigen Auswahl der Zutaten und Rezepturen eine fachgerechte Lagerung und Zubereitung der Lebensmittel eine wichtige Rolle.

Jeden Tag werden in Krankenhäusern und Kurkliniken, Einrichtungen der Altenpflege und Kindertagesstätten viele Menschen verpflegt. Bei diesen empfindlichen Personengruppen können Lebensmittelinfektionen unter Umständen zu schweren gesundheitlichen Schäden bis zum Tod führen. Solche Erkrankungen entstehen, wenn Keime wie Salmonellen oder Listerien über Rohwaren oder infiziertes Personal in Großküchen gelangen, sich durch Hygienemängel verbreiten und in zubereiteten Speisen vermehren.

Verschiedene Maßnahmen können vor einer Infektion schützen. So sollten Obst und Gemüse gründlich gewaschen und möglichst geschält werden. Säurearmes Obst wie Melone, Gemüse und Blattsalate müssen nach dem Kleinschneiden direkt gegessen oder bis zum zeitnahen Verbrauch gekühlt werden. Smoothies aus frischem Obst und Gemüse sollten auch sofort getrunken werden.

In der Regel sterben Krankheitserreger ab, wenn man beim Garen die Speisen für mindestens zwei Minuten auf 72 Grad Celsius erhitzt. Dagegen können Bakteriensporen auch hohe Temperaturen überleben und später zu Bakterien auskeimen, die sich vermehren und Gifte bilden. Das kann verhindert werden, wenn die Speisen bis zur Ausgabe bei mindestens 60 Grad Celsius heiß gehalten werden.

Wenn Betriebe besonders empfindliche Personengruppen verpflegen, ist eine fachgerechte Schulung des Personals notwendig. Die Einhaltung der Schutzmaßnahmen, vor allem auch der notwendigen Temperaturvorgaben, sollten regelmäßig kontrolliert und systematisch überwacht werden, rät das BfR.

BfR-Merkblatt „Sicher verpflegt – Besonders empfindliche Personengruppen in Gemeinschaftseinrichtungen“.

Quelle: BZfE-Newsletter Nr. 20 vom 15. Mai 2024