Good Practice-Schulträger
Wolfsburger Schulverpflegungs GmbH – Wollino
Ort: Stadt Wolfsburg
Internetseite: https://www.wollino.de – Wolfsburger Schulverpflegungs GmbH
Ansprechpartner*innen: Tassilo Wagner, Kristina Retzlaff
Verpflegungssystem: Cook & Chill und Warmverpflegung, je nach Standort
Ausgabesystem: unterschiedlich, an weiterführenden Schulen Selbstbedienungsbüfett (Free Flow)
Verantwortungsbereich:
Grundschulen: 21 – davon 8 in Warmverpflegung, 13 mit Regenerierküchen
Weiterführende Schulen: 8 – davon 7 mit Produktionsküchen, 1 Standort mit Automatenverpflegung und 1 Förderschule in Warmverpflegung
Kitas: 9 – davon 5 mit Produktionsküchen und 4 in Warmverpflegung
Bildungseinrichtung: 1 – Phaeno Wolfsburg
Anzahl der Schüler*innen: ca. 30.000
Anzahl der Essen pro Woche: ca. 10.000
Mitarbeitende bei Wollino: 130
Informationen zur Heinrich-Nordhoff-Gesamtschule (HNG):
Anzahl der Schüler*innen: ca. 1235
Anzahl der Lehrkräfte: ca. 120
Anzahl der Essen pro Tag: ca. 250
Stand der Daten und des Berichtes: Dezember 2022
Schulverpflegung im Wandel –
Von Essensmarke und Ausgabetresen zu Online-Bestellsystem und Free Flow
In den Jahren 2009/2010 nahm die Ganztagsschulentwicklung in Niedersachsen Fahrt auf, und auch in Wolfsburg mussten immer mehr Schüler*innen mittags in der Schule verpflegt werden.
Die Stadt erarbeitete sukzessive ein Verpflegungskonzept für alle Ganztagsschulen in städtischer Trägerschaft, und in einem ersten Schritt stattete man die Schulen entsprechend ihrer Größe mit Küchen aus – von Verteilerküche bis hin zur Cook & Chill-Küche war alles dabei. Im Laufe der Zeit wurde immer deutlicher, dass die Einflussmöglichkeiten auf Qualität, Quantität und Preis größer und Ideen schneller umsetzbar sind, wenn die Stadt die Versorgung selbst übernimmt und so wurde 2014 die Wolfsburger Schulverpflegungs GmbH – Wollino – als Tochter der Stadt gegründet. Wollino übernimmt seitdem die Verpflegungsdienstleistungen in Schulen und Kindertagesstätten der Stadt.
Die Verantwortungsbereiche gestalten sich dabei folgendermaßen:
Stadt Wolfsburg:
- stellt Räume und Ausstattung zur Verfügung
- übernimmt die Kosten für den Wareneinsatz
- trägt die Kosten für den Betrieb
Wollino:
- übernimmt sämtliche Verpflegungsdienstleistungen in Schulen
- ist im Rahmen von Vergabeverfahren verantwortlich für die Beschaffung der Lebensmittel und Cook & Chill Komponenten
- bereitet das Essen fertig zu und gibt es aus
- betreibt die Cafeterien und Mensen
- betreibt Kiosk und bestückt Verpflegungsautomaten in den Schulen
- übernimmt die Abrechnung über Mensa-Max in den weiterführenden Schulen
Grundlage für die Bewirtschaftung ist das Verpflegungskonzept der Stadt Wolfsburg (Link zum Verpflegungskonzept hier unter „weiterführende Schulen“)
Die Zusammenarbeit von Schule, Stadt und Verpflegungsanbieter ist in der sogenannten Mensavereinbarung geregelt. Im Laufe der Zeit wurde nämlich deutlich, dass eine gute Kommunikation zwischen eben diesen an Schulverpflegung beteiligten Gruppen sehr wichtig ist für die Akzeptanz des Verpflegungsangebotes. Der kontinuierliche Austausch und regelmäßige Umfragen unter den Schüler*innen tragen deutlich dazu bei, dass an einer stetigen Verbesserung der Qualität und des Angebots gearbeitet werden kann. Die Schulen benennen deshalb eine Ansprechperson für die Verpflegung und beteiligen sich, zusammen mit Vertreter*innen der Schülerschaft, am Mensabeirat ihres Standortes. Absprachen vor Ort können so auf kurzem Weg umgesetzt werden.
Außerdem gibt es einen Steuerkreis, der sich zusammensetzt aus Vertreter*innen von Wollino, der Stadt und Ansprechpartner*innen der Schulen. Im Steuerkreis werden grundsätzliche Absprachen und Zielsetzungen für alle Schulstandorte besprochen.
Die Essensgebühr für Schüler*innen liegt aktuell bei 4,-€, (Link zur Gebührenordnung hier unter „weiterführende Schulen“). Für diese 4,- € können die Schüler*innen beispielsweise in der Heinrich-Nordhoff-Gesamtschule aus verschiedenen Hauptkomponenten und diversen Gemüse- und Sättigungsbeilagen frei wählen. Eine Dessert- und eine Salatbar runden das Angebot ab.
Weitergehende Informationen über die Schulverpflegung an weiterführenden Schulen der Stadt Wolfsburg gibt es auch hier.
Mehr Akzeptanz durch Free Flow
Neben der neu eingeführten Möglichkeit am aktuellen Essenstag bis 10 Uhr vor- oder abzubestellen, führten besonders die Umstellung auf das Free Flow-System (also das Büfett) und die optische Anpassung der Speisepläne zu einer hohen Steigerung der Akzeptanz der Schulverpflegung bei den Schüler*innen. Zudem verringerten sich durch das Free Flow-System und die flexible Ausgabesituation u.a. die Wartezeiten. Die Lebensmittelabfälle haben sich im Zuge der Umstellung stark reduziert und durch die Verwertung von Restanten ist das tägliche Angebot deutlich vielfältiger geworden.
Das Free Flow-System hat außerdem einen positiven Effekt auf den erforderlichen Personaleinsatz: Die Mitarbeiter*innen der Mensa sind nicht mehr durchgängig an der Ausgabe gebunden und können andere Aufgaben mit übernehmen.
Bei der Umsetzung des Free Flow-Systems haben sich mobile Ausgabemöbel als sehr vorteilhaft erwiesen, da diese immer wieder umgestellt und so den Laufwegen der Schüler*innen angepasst und Angebote ansprechend dargestellt werden können.
Qualitätsentwicklung bei Wollino
Die Qualitätsentwicklung ist ein wichtiges Thema bei der Wollino: Der Speiseplan und die Zusammenstellung der Speisen (-komponenten) werden regelmäßig überprüft und überarbeitet. Der DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Schulen ist dabei Orientierungsgrundlage. Wichtig ist dem Verpflegungsanbieter zudem eine altersentsprechende Menüauswahl. Die Rückmeldungen der Schulgemeinschaft über Feedback-Karten und aus Ideenboxen werden dabei berücksichtigt.
Während der Corona-Pandemie wurden Lunchtüten und Lunchboxen eingeführt, die an Schüler*innen ausgeteilt wurden. Die Lunchboxen enthielten Lebensmittel und Rezeptideen für eine Woche im Distanzlernen. Die Lunchtüten (belegte Brötchen oder Gebäck, Obst oder Gemüse und ein Getränk) wurden beibehalten, sodass sich über deren Mitnahme anstelle eines Mittagessens in der Mensa eine kontinuierliche Versorgung der Schüler*innen (auch für BuT-berechtigte) realisieren lässt.
Weitere Informationen: https://www.wollino.de/mediathek
Der Zwischenverpflegungsbereich orientiert sich an den Trends des öffentlichen Marktes, wobei immer darauf geachtet wird zuckerreduzierte Getränke und Snacks im Angebot zu haben. Das Verpackungsmaterial wurde gänzlich auf nachhaltige Produkte umgestellt. Um eine zeitunabhängige Verpflegungssituation zu schaffen, wurden Verpflegungsautomaten aufgestellt. Das Automatensortiment beinhaltet verschiedene Kaltgetränke und Snackartikel, z.B. belegte Brötchen und Laugenstangen, Wraps mit Fetakäse, Hähnchenbrust oder vegetarisch, Fresh Cups mit geschnittenem Obst, Milchreis oder Quarkspeisen, kalte „Bowls“ mit Gemüse, Cous Cous oder Nudelsalaten, aber auch Gebäck wie Muffins.
In einem der nächsten Schritte soll die Gestaltung der einzelnen Mensen überarbeitet werden, um eine bessere Wohlfühlatmosphäre zu erzeugen – Ideen gibt es schon.
Weitere Aufgaben der Wollino gestalten sich wie folgt:
- laufende Überarbeitung der Rezepte/Zusammenstellung der Speisen (an DGE-Qualitätsstandard orientiert)
- Gestaltung der Speisepläne altersgerecht mit Wahlmöglichkeiten
- Anpassung des Snackbereiches und der Zwischenverpflegung an Trends am öffentlichen Markt
- Erweiterung des Verpflegungsautomatenbetriebs
- Verantwortliche Bearbeitung der Anregungen aus Feedback-Karten und Ideenboxen
- Betreuung des Abrechnungssystem MensaMax
- Durchführung von Qualitätszirkeln
- Durchführung von Produktverkostungen mit Schüler*innen
Bildnachweis: Heinrich-Nordhoff-Gesamtschule | ©Vesch-NI