Schulverpflegung

Bei dieser Art der Ausgabe gehen die Schüler*innen mit ihrem Tablett an einer Theke entlang und bedienen sich entweder selbst (zum Beispiel Besteck, Getränke, vorportionierte Desserts oder Salate) oder werden bedient (zum Beispiel warme Komponenten). Dabei bestimmt die Anzahl der angebotenen Speisen die Länge der Ausgabetheke. Die Portionsgrößen werden meist durch die Ausgabekraft bestimmt und sollen sich am Zielgruppenbedarf orientieren. Häufig bleibt der Ausgabekraft nur wenig Zeit, auf individuelle Wünsche einzugehen oder Schüler*innen zum Probieren einzelner Speisen zu motivieren.

Selbstbedienung: Free-flow-Ausgabe oder freie Komponentenwahl

Free-flow (dt. „freier Fluss“) bezeichnet ein Ausgabesystem, bei dem sich die Schüler*innen zwischen einzelnen Ausgabestationen frei bewegen und ihre Speisen individuell auswählen können. Die Gäste verteilen sich also relativ frei im Raum. Wenn in der Mensa weniger Platz für einzelne Ausgabestationen ist, kann eine freie Wahl zwischen verschiedenen Komponenten auch über die Cafeteria Line (Buffetsystem) ermöglicht werden. Allen Formen ist die Selbstbedienung gemein.

Diese Art der flexiblen Speisenausgabe benötigt nicht automatisch mehr Platz, auch ist sie nicht personalintensiver. Lesen Sie dazu mehr in den Interviews mit unseren Experten.

Sehen Sie hier einen Film der Schulbehörde Hamburg zu den Erfahrungen mit Free-flow. Unsere Kolleginnen der Vernetzungsstelle Schulverpflegung Hamburg waren zu diesem Thema ebenfalls zu Gast in dem Podcast „Gutes im Ganztag – Gemeinsam Schule machen“ der Schulbehörde Hamburg.

Hier bilden die Schüler*innen Tischgemeinschaften, bei denen die Speisen in Schüsseln portioniert auf dem Tisch serviert werden. Die Schüler*innen bedienen sich danach selbst. Tischgemeinschaften bilden die familiäre Essenssituation nach und finden sich eher in Primarschulen. Schüler*innen lernen, ihre Portionsgrößen selber zu bestimmen. Je jünger die Kinder sind, desto eher ist eine pädagogische Betreuung sinnvoll. Die Angebotsbreite und -tiefe ist bei dieser Art der Ausgabe eher eingeschränkt.

Essen und Trinken ist eine Alltagshandlung, die Kindern und Jugendlichen nicht nur Zuhause, sondern auch in der Schule tägliche Ess-Erfahrungen ermöglichen. Es gehört zur Entwicklung dazu, über die Lebensmittelauswahl selbst zu entscheiden. Je eigenständiger Kinder und Jugendliche essen (lernen), desto unbeschwerter entwickeln sich ihr Essverhalten und ihre Geschmacksvorlieben. Sie lernen, Hunger und Sättigung richtig einzuschätzen. Mahlzeiten, die mit positiven Emotionen und schönen Geschmackserlebnissen verbunden sind, können das Essverhalten ein Leben lang prägen.

Als Schule, Caterer und Schulträger setzen Sie dafür den passenden Rahmen. Idealerweise besteht dieser aus einem schmackhaften Mahlzeitenangebot, das sich am DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Schulen orientiert. Ist das Angebot gesundheitsfördernd und abwechslungsreich, sollten alle Schülerinnen und Schüler frei entscheiden dürfen, was, wie viel und ob sie davon etwas essen. Dabei lernen sie mit Augenmaß, ihren Appetit einzuschätzen. So kann Ernährungskompetenz als Teil eines gesundheitsfördernden und nachhaltigeren Lebensstils wachsen.

Wer mag sich nicht spontan von Geruch und Aussehen der Speisen und vom momentanen Appetit inspirieren lassen? Lange Vorbestellfristen laufen dem aber entgegen. Gerade Schüler*innen von weiterführenden Schulen wünschen sich einen kurzfristigen Bestellzeitpunkt – möglichst unmittelbar vor der Essensausgabe („Spontanesser“). Im Gegensatz dazu steht der nachvollziehbare Wunsch des Küchenbetriebes nach einer planbaren Produktionsmenge. Je verbindlicher und langfristiger der Bestellvorgang, desto höher ist die Planungssicherheit hinsichtlich der Bereitstellung der benötigten Lebensmittel. Beide Standpunkte lassen sich aber gut miteinander vereinbaren:

•  Bieten Sie ein flexibles Abonnement sowie die Möglichkeit zum Essen ohne Vorbestellung an. Schüler*innen, die frühzeitig vorbestellen, können dabei mit günstigeren Preisen rechnen als diejenigen, die spontan essen möchten.
• Für das Abonnement können Sie einen Festbetrag (z. B. monatlich) als einen über das Jahr gerechneten Orientierungspreis kalkulieren, der Ferien, Klassenfahrten, Feier- und pauschale Krankheitstage berücksichtigt. Wer einmal nicht am Essen teilnehmen kann, erhält keine Rückzahlung – so sind beide Seiten entlastet.
• Bieten Sie kurze Abo-Laufzeiten an, z. B. monatlich oder halbjährlich. Wenn die Schüler*innen das Abo nicht für eine ganze Woche abnehmen müssen, sondern nur für einzelne Schultage buchen, begegnen sich Planungssicherheit und Flexibilität sinnvoll.
• Die Erfahrung zeigt, welche Komponenten besonders gern gegessen werden. Diese Werte können dann in die Bedarfsplanung einfließen. Lesen Sie hierzu auch das Interview mit unseren Experten.

Unabhängig davon, für welches Ausgabesystem Sie sich entscheiden: Im Bereich der Speisenausgabe sollten sich die Gästeströme nicht kreuzen, auch müssen die Wartezeiten kurz sein. Hierfür ist es erforderlich, dass die Schulverpflegung organisatorisch in den Schulalltag eingebunden ist, so dass die Schüler*innen, wenn notwendig, in zeitlich versetzten Gruppen in die Mensa kommen. Und mit welchen Umgangsformen Schüler*innen essen, hängt auch davon ab, inwieweit die Schule qualitative pädagogische Ansprüche formuliert und Grundsätze dafür in einem Verpflegungskonzept festschreibt sowie verbindliche Mensaregeln aufstellt.