Schulverpflegung

Bei diesem System werden die Speisen vor Ort in der Schule zubereitet und unmittelbar danach ausgegeben. Es kommen sowohl Rohwaren (z. B. ungeputztes Gemüse) zum Einsatz, die vor dem Garen entsprechend vorbereitet werden müssen, als auch bereits vorverarbeitete Komponenten (z. B. geputzter und geschnittener Salat, geschälte Kartoffeln, tiefgekühlte Fleisch- oder Fischkomponenten). Charakteristisch für eine Mischküche ist die unmittelbare Ausgabe der zubereiteten und warmen Speisen an den Gast (Temperaturkoppelung).

Bei diesem temperaturentkoppelten Verpflegungssysteme werden die (teil-)gegarten Speisen nach dem Zubereiten beim Speisenanbieter innerhalb einer vorgeschriebenen Zeit auf 3 bis 0 °C heruntergekühlt und danach gekühlt gelagert. Anschließend werden die Speisen unter Einhaltung der Kühlkette zu den Schulen transportiert, dort evtl. zwischengelagert und zu den Pausenzeiten regeneriert. Die Haltbarkeit von Kühlkost beträgt etwa drei bis fünf Tage, entsprechend häufig werden die Schulen beliefert. In den meisten Schulen werden die gekühlten Speisenkomponenten fremdbezogen, d. h. von einem Dienstleister extern hergestellt und gekühlt angeliefert.

Bei diesem temperaturentkoppelten Verpflegungssysteme werden die (teil-)gegarten Speisen nach dem Zubereiten beim Speisenanbieter innerhalb einer vorgeschriebenen Zeit auf ‑18 bis ‑22 °C tiefgekühlt und danach gekühlt bzw. tiefgekühlt gelagert. Anschließend werden die Speisen unter Einhaltung der Kühlkette zu den Schulen transportiert, dort zwischengelagert und zu den Pausenzeiten regeneriert. Tiefkühlkost kann bis zu 6 Monate gelagert werden. Je nach Lagerkapazität und Bedarf können die Schulen flexibel beliefert werden. In der Regel werden die tiefgekühlten Speisenkomponenten fremdbezogen.

Bei diesem Verpflegungssystem werden die Speisen bei einem Speisenanbieter zubereitet und direkt nach dem Garen in Thermoboxen für den Transport in die Schulküche umgefüllt. Die Thermoboxen sind entweder aktiv beheizbar oder so isoliert, dass die vorgeschriebene Temperatur von mind. 65 °C während des Transports in die Schule gehalten wird. Die Warmverpflegung gehört zusammen mit der Mischküche zu den temperaturgekoppelten Produktionssystemen: Die Speisen werden zwischen Produktion und Ausgabe über einen gewissen Zeitraum konstant warmgehalten. Nach der Norm DIN 10508 darf ein Zeitraum von maximal drei Stunden ab Ende der Produktion bis zur Ausgabe an den letzten Tischgast nicht überschritten werden.

Je besser die Speisenlogistik organisiert ist, desto höher ist der Einfluss auf die Speisenqualität. Dazu gehört, dass Temperaturanforderungen während der gesamten Prozess- und Transportkette eingehalten werden. Besonderes Augenmerk erfordert die Warmhaltezeit bei der Warmverpflegung, die drei Stunden nicht überschreiten darf. Je länger die Warmhaltezeit, desto negativer ist der Einfluss auf Sensorik und Nährwert der Speisen und auf die hygienische Unbedenklichkeit. Daher gilt: Je kürzer die Warmhaltezeit, desto besser. In der Regel können nur Speisenanbieter, die in unmittelbarem Umfeld der Schule ansässig sind, diese zeitliche Voraussetzung für die Warmverpflegung erfüllen. Die Einhaltung von Stand- und Warmhaltezeiten gilt aber auch für andere Verpflegungssysteme. Wenn Sie vor Ort frisch zubereiten und die Speisen über Stunden stehen lassen, ist nichts an Qualität gewonnen.

Vor-Ort-Zubereitung oder liefern lassen – zwischen diesen Polen bewegen sich oft die Diskussionen in schulischen Gremien. Kühl- oder Tiefkühlkost ist nicht per se negativ zu bewerten und die Begriffe „frisch“ und „fertig“ sind kein Gegensatz. Vielmehr kommt es darauf an, unter welchen Bedingungen die Speisen hergestellt wurden und welche Energie- und Nährwerte diese enthalten. Die Qualität der Speise ist durch die Qualität der Ausgangsware, den Einsatz fettsparender und vitaminschonender Garverfahren, die Dauer der Lager- oder Warmhaltezeiten, ökologische Aspekte sowie die Professionalität der Küchenkräfte bestimmt. Auch Speisen, die in der Schule frisch produziert werden, müssen sich diesen Bewertungskriterien stellen. Sie sind nicht allein deshalb besser, weil sie am gleichen Tag oder direkt in der Schule gekocht wurden. So kann sich eine Mischküche bei näherem Hinsehen als Flopp erweisen, wenn die zeitlichen und organisatorischen Abläufe nicht stimmen oder es an Geräteausstattung, Personalkapazität und Personalqualifikation fehlt.

Je höher die Akzeptanz der Schulverpflegung, desto größer ist Ihre Chance, möglichst vielen Kindern gesundheitsfördernde und nachhaltigere Mahlzeiten anzubieten. Außerdem: Je mehr Kinder essen, desto wirtschaftlicher ist Ihr Angebot. Sind aber die Teilnahme-Quoten niedrig, schwinden wirtschaftliche Möglichkeiten für akzeptanzfördernde Angebote wie z. B. eine freie Komponentenwahl, Salat- oder Dessertbars oder in der Schule professionell zubereitete Speisekomponenten wie Nudeln, Pizza oder Kartoffelecken, denn dies erfordert eine entsprechende Küchen- und Mensaausstattung, die Sie dafür anschaffen müssen. Elementarer Bewertungspunkt bei Ihrer Entscheidung für ein Verpflegungssystem sollte daher ein von möglichst vielen Schüler*innen akzeptiertes Essen sein. Akzeptanzförderung lässt sich am besten mit Systemen realisieren, die mindestens eine teilweise Vor-Ort-Zubereitung der Speisen erlauben.

Wenn Sie Ihr Speisenangebot am DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Schulen ausrichten, haben Sie bereits viele Kriterien für Gesundheitsförderung und Nachhaltigkeit erfüllt. Das lässt sich mit allen Verpflegungssystemen realisieren, ebenso die Verwendung von Bio-Lebensmitteln. Auch kommt es bei allen Verpflegungssystemen darauf an, eine optimierte und energieeffiziente Gerätetechnik einzusetzen, um den Energieverbrauch so niedrig wie möglich zu halten. Bei der Speisenplanung sollten zudem saisonale Gemüse- und Obstangebote der eigenen Region berücksichtigt werden.  Um flexibel auf die Nachfrage/Schülerzahlen zu reagieren eignen sich Systemen, die mindestens eine teilweise Vor-Ort-Zubereitung der Speisen erlauben. Somit lassen sich optimalerweise die Lebensmittelabfälle reduzieren.