Lebensmittelabfälle reduzieren

Maßnahmen umsetzen

© Vesch NI | Koch in Mensa

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Zu den Prozessschritten
Zur passgenauen Maßnahmenentwicklung ist es wichtig, Akteur*innen außerhalb der Küche einzubeziehen, wie Schüler*innen, Lehrkräfte oder pädagogisches Personal sowie Dienstleister und die Lieferanten [1].

Bei der Umsetzung ist es wichtig, dass die Beteiligten aus den verschiedenen Bereichen eigene Ideen einbringen können. Das erzeugt eine hohe Motivation und die Bereitschaft Verantwortung zu übernehmen. Die Beteiligten des Arbeitskreises sollen sich mit den entwickelten Maßnahmen identifizieren können, um langfristige Ergebnisse bei der Verringerung der Lebensmittelabfälle zu erzielen.

 

Mögliche Maßnahmen zur Verringerung der Lebensmittelabfälle:

Speiseplanung optimieren
Produktionsplanung anpassen/ optimieren
  • Professionelle Softwarelösungen zur Berechnung der Produktionsmenge einsetzen (Food Management Systeme) und Produktionsplanung optimieren, indem Faktoren wie Wetter, Ausflüge, Feste, Feiertage etc. berücksichtigt werden (Kommunikation zwischen Caterer und Schule ist dabei entscheidend) – dazu können digitale Tools zur Absatzprognose verwendet werden:
  • Feedbacksystem einführen zur Übertragung von Informationen, beispielsweise zwischen der Schule und dem Küchenteam
  • Regelmäßige Ausgabe- und Tellerreste an die Produktion rückmelden – digitale Tools zur Lebensmittelabfallmessung nutzen:
Produktions- und Ausgabemengen anpassen
  • Rezepturen verwenden und Empfehlungen für Wareneinsatz während der Zubereitung beachten (Waage nutzen, regelmäßige Anpassung der Portionsgrößen!)
  • Empfohlene Mengen während der Ausgabe/Verteilung beachten: Kellenplan oder standardisiertes Portionierungsbesteck nutzen, Fotos von portionierten Gerichten bereitstellen, Ausgabepersonal einbeziehen und schulen
  • Rezepte und Erfahrungswerte für Portionsgrößen überprüfen und an Bedarf und Gegebenheiten anpassen
  • Produktionsmengen intern einheitlich absprechen und festlegen (z.B. Weitergabe der Informationen, wenn jemand krank ist)
  • Portionsgrößen an verschiedene Zielgruppen anpassen (Kinder, Jugendliche, Erwachsene)
  • Gewichte der gekauften Produkte mit den Lieferanten absprechen (Abstimmung der Gebinde-Größen), Planung von Aktions- und Saisonprodukten
Speisen mit guter Qualität und gutem Geschmack produzieren
Abläufe in der Küche optimieren
  • Erprobten Rezepturen inklusive Beschreibung der Zubereitung nutzen („Was ist wann, wie zu tun“)
  • Überschüsse auf/verwerten: Angebot von Tages- oder Überraschungsgerichten, Reste flexibel in Buffet/Speisenplan einbauen, Reste kreativ weiterverarbeiten (z. B. zu Brühen, Suppen, Aufläufen etc.)
  • Produktionsabläufe ggf. verändern, um kurzfristig nachproduzieren zu können („just-in time“), nur Mengen produzieren, die tatsächlich bestellt wurden bzw. nur die Speisen erhitzen, die für die Ausgabe benötigt werden (chargenweise erwärmen)
  • Buffetauslage: mehrfach und geringer bestücken, zum Ende der Ausgabezeit ggf. Anrichten schließen und die Auslage des Buffets an weniger besuchten Tagen (z. B. freitags) geringer befüllen
  • Rückläufe dokumentieren und Austausch zwischen Ausgabe-/Spülpersonal und Küchenleitung fördern (z. B. aufschreiben von Lebensmitteln, die regelmäßig zurückgehen)
  • Am Aussehen und der Konsistenz der Speisen arbeiten – das Auge isst mit!
Verhaltensweisen und Essgewohnheiten der Schüler*innen bei der Speisenausgabe berücksichtigen
  • Schüler*innen langsam an neue Produkte heranführen – Probierportionen anbieten
  • Alternative Ausgabe-/Verteilungsmethoden implementieren, z. B. Buffetausgabe oder Speisenausgabe an mehreren Stationen, Ausgabe ohne Tablett oder Bezahlung der Portionsgröße nach Gewicht
  • „Mehrwahl“-Angebote anbieten (Multi-Choice) z.B. Gerichte ohne bestimmte Komponenten wie Salat ohne Zwiebeln, Gemüse ohne Soße oder weitere
  • Nachschlag- bzw. Einpackmöglichkeiten anbieten
  • Gäste selber das Dressing auf den Salat mischen lassen, um „unansehnlich und matschig werden“ zu vermeiden
  • Pausenlänge in Schulen berücksichtigen: Abfälle gehen zurück, wenn vor dem Mittagessen eine Pause eingeplant ist und die Mittagspause insgesamt zum Essen nicht lang genug ist
  • Reihenfolge der Komponentenausgabe anpassen, um Auswahl zu beeinflussen bzw. Tellerreste zu verringern
  • Während der Mittagspause keine Süßigkeiten anbieten
  • Ursachen für Lebensmittelabfälle in einem Arbeitskreis/Menas-/Verpflegungsausschuss diskutieren

[1] Institut für nachhaltige Ernährung (iSuN), FH Münster (Hrsg.): Leitfaden zur Beteiligungserklärung der Zielvereinbarung „Reduzierung von Lebensmittelabfällen in der Außer-Haus-Verpflegung“ Schulverpflegung – Handlungsleitfaden aus dem EU-Projekt AVARE (Adding value in resource effective food systems). (2021) S. 4 f., S. 18  (eingesehen am 25.10.2021)