Küchenplanung

Das Verpflegungskonzept

Der erste und wichtigste Schritt ist ein ganzheitliches Konzept für eine oder mehrere Schulen zu erarbeiten. Ein sinnvolles Konzept entsteht nur, wenn mit allen Beteiligten alle entscheidenden Einflussfaktoren berücksichtigt werden. Stellen Sie sich bei der Erarbeitung Ihres Verpflegungskonzeptes unter anderem folgende Fragen und bedenken Sie die Vielzahl der Antwortmöglichkeiten:

• Frage: Was ist ein treffliches Essen?
  Antwortmöglichkeiten: Ausgewogen nach dem DGE-Qualitätsstandard, Vegetarisch oder vieles mehr
• Frage: Wie soll das Essen aussehen?
  Antwortmöglichkeiten: Frisch vor Ort gekocht oder heißgehalten
• Frage: Wie soll das soziale Umfeld aussehen?
  Antwortmöglichkeiten: Vorbestellung, individuelle Wahlmöglichkeit, Abrechnungssystem, Mensagestaltung, Tischgrößen
• Frage: Brauchen wir dazu eine Küche?
  Antwortmöglichkeiten: Wieviel Platz steht zur Verfügung, welches Budget haben wir
• Frage: Wer kocht und wie?
  Antwortmöglichkeiten: Caterer, eigenes Personal, Elternverein, frisch vor Ort, Regenerieren oder Anlieferung
• Frage: Wie hoch sind die Verpflegungsteilnehmerzahlen?
  Antwortmöglichkeiten: Befindet sich die Schule im Aufbau, kommen Schüler einer anliegenden Schule zu uns zum Essen oder gibt es noch einen Hort
• Frage: Wie lang sollten die Pausen sein?
  Antwortmöglichkeiten: Es sollte genug Zeit eingeplant werden, damit die Kinder in Ruhe in der Mensa ankommen, an der Ausgabe anstehen und essen können

Diese Fragen sollten gemeinsam von der Politik, Lehrerschaft, Schulträger, Architektur und Fachplanung für Großküchen erörtert werden. Dies kann in Gesprächen oder, wenn das Budget feststeht, in der Vorplanung erarbeitet werden.

Sollte ein Cateringunternehmen unter Vertrag sein, kann dieses bei Gesprächen mit einbezogen werden. 
Beachten Sie, dass Sie möglichst weitblickend in Ihrer Gestaltung bleiben. Denn Cateringverträge laufen aus oder können gekündigt werden. Die öffentliche Hand vergibt Dienstleistungsverträge in der Regel mit Option auf  zwei- oder dreimalige Verlängerung. Daher müsste das neu zu wählende Cateringunternehmen auf das von Ihnen gewünschte Küchen- und Ausgabenkonzept abgestimmt werden. Ein gutes Cateringunternehmen wird sich auf Ihre Küchenbedürfnisse einstellen.

Ausschreibung eines Cateringunternehmens

• Welche Dienstleistungen muss der Caterer je Küchentyp anbieten können?
• Welches Equipment (Software, Hardware, Küchenwerkzeuge,…) muss der Caterer mitbringen?
• Wird das Essen angeliefert oder frisch vor Ort gekocht?

So macht es zum Beispiel wenig Sinn eine Zubereitungsküche zu bauen, wenn diese später nur als Ausgabeküche genutzt wird. Planen Sie daher weitsichtig und konstant und berücksichtigen Sie möglichst alle Faktoren und Eventualitäten, um höhere Kosten zu vermeiden. Dazu zählen u.a.

• Instandhaltung Geräte
• Kühl- und Lagerkapazitäten
• Energiebereitstellung
• Reinigung
• Sinkende oder steigende Anzahl der Verpflegungsteilnehmer